Gwyneth Paltrow, Miley Cyrus czy Victoria Beckham to tylko niektóre gwiazdy wychwalające modną ostatnio dietę bezglutenową. Twierdzą, że dzięki wyeliminowaniu glutenu (mieszaniny białek roślinnych występującej w ziarnach zbóż: pszenicy, żyta i jęczmienia) pozbyły się różnych dolegliwości, mają szczuplejszą sylwetkę, więcej energii i lepszą cerę. Nie wiadomo, ile w tym prawdy, ale faktem jest, że dieta bezglutenowa, która przywędrowała do nas z Zachodu, staje się jednym z silniejszych kulinarnych trendów.
Część dietetyków mówi o kolejnym dziwactwie i przemijającej modzie, inni uważają, że owo dziwactwo może przynieść dobre skutki, jeśli oczywiście stosuje się je rozsądnie. Na tę modę na pewno nie obrażają się osoby chore na celiakię, bo – jak podkreślają – o ich chorobie zaczęło się mówić i wzrosła świadomość o niej. Wzrasta też popyt na bezglutenowe produkty, których w sklepach jest teraz zatrzęsienie.
Nie wiadomo oczywiście, czy to wyłącznie efekt lektury Davisa, ale z badań rynkowych wynika, że Amerykanie wydają rocznie już ok. 2 mld dolarów na żywność bezglutenową. Wśród kupujących osoby ze zdiagnozowaną celiakią, czyli takie, które mogą spożywać wyłącznie produkty bezglutenowe, stanowią tylko kilkanaście procent. Reszta kupujących nie ma lekarskich przeciwwskazań do jedzenia glutenu. Uważają po prostu, że dzięki takiej diecie schudną lub będą się lepiej czuli. Także coraz więcej Polaków dopatruje się w glutenie przyczyn swoich dolegliwości. Czy słusznie?
Więcej energii, mniejszy brzuch
Aktorka Grażyna Szapołowska twierdzi, że o żadnym dziwactwie nie ma mowy. Gluten ograniczyła ze względu na samopoczucie, a nie po to, by schudnąć. – Długo się zastanawiałam, dlaczego źle się czuję. Pod okiem dietetyka odstawiłam gluten i wtedy mój organizm mnie zaskoczył. Poczułam się zupełnie inaczej – mówi. Aktorka zaznacza, że nie zrezygnowała całkowicie z glutenu, bo jest to bardzo trudne i nie potrafi sobie odmówić zwykłego chleba. – Wyłączyłam gluten z jadłospisu w 70 proc. To wystarczyło. Efekty są niesamowite. Ma się więcej energii, płaski brzuch. Coś w tym musi być. Wystarczy spojrzeć na Japończyków, którzy jedzą surowe ryby i ryż. Są szczupli, żwawsi, mają jasną cerę. A Irlandczycy? Tam nie chleb, ale ziemniaki są podstawą jedzenia. I nie mają takich balonowatych brzuchów jak Polacy. Gluten powoduje, że wiele osób ma pozapychane jelita. Dietą można wiele zdziałać – przekonuje Szapołowska. Zaznacza też, że nie nazwałaby tego modą. – Po prostu zaczęło się o tym mówić – podsumowuje.
Na rzecz upowszechniania dań bezglutenowych działają autorzy programu kulinarnego „Atelier smaku” Jola Słoma i Mirek Trymbulak. – Nie mam celiakii, ale różne symptomy mówiły mi, że jest coś nie tak, gdy zjem makaron czy pieczywo. Po odstawieniu glutenu te objawy ustąpiły – mówi Mirek Trymbulak. – Okazało się też, że moja żona Jola jest uczulona na skrobię pszenną. No i zaczęliśmy zmieniać jadłospis, unikając glutenu. Podkreśla, że zainteresowanie takim żywieniem jest coraz większe. – Mamy duży oddźwięk, ludzie zadają mnóstwo pytań. Tłumaczymy, że to dieta lekka i może być zarazem ciekawa, bo szukając zamienników glutenu i różnych innych rodzajów mąki, odnajdujemy rzeczy zdrowe i nieznane. Zawsze jednak podkreślam, że oprócz zdrowego jedzenia ważny jest przede wszystkim zdrowy rozsądek – dodaje.
Chrupki zamiast bułeczki
O zdrowym rozsądku mówi też dietetyczka Zuzanna Antecka. – Moda jest, to fakt. I rzeczywiście coraz więcej osób twierdzi, że gdy przestały stosować gluten, pozbyły się problemów. Pytanie, jakie jest rzeczywiste źródło tych problemów – tłumaczy specjalistka. Podkreśla, że najważniejsze są badania. Bo jeśli wykażą np. nadwrażliwość, to po pewnym czasie, gdy jelita uzyskają odpowiednią szczelność i barierę bakteryjną, znów można jeść gluten. Jeśli zdiagnozowana zostanie celiakia, trzeba go wykluczyć całkowicie i na zawsze. Co z innymi osobami? Czy dieta może być „zbawienna” i jak twierdzą niektórzy – wyszczuplająca? – To jest system naczyń połączonych – tłumaczy dietetyczka. – Rezygnując z glutenu, często rezygnujemy z takich produktów jak pizza, a zastępujemy je warzywami i owocami. Odstawiamy bułeczkę pszenną na rzecz chrupkiego chleba kukurydzianego. O plusach takich działań nie trzeba chyba przecież nikogo przekonywać.
Według niej dieta bezglutenowa osobom zdrowym może pomóc schudnąć i poprawić samopoczucie. Ale taki sam efekt można osiągnąć, wcale nie rezygnując z glutenu. – Bo to nie brak glutenu w diecie ma magiczne działanie, tylko zmiana nawyków na zdrowsze – mówi Antecka i jednocześnie przestrzega przed bezrefleksyjnym uleganiem modzie. Odradza przechodzenie bez żadnej kontroli, wiedzy i doświadczenia na dietę złożoną ze specjalistycznych produktów bezglutenowych. – Należy pamiętać, że to są jednak produkty ubogie w niektóre składniki. Mają mniej białka, błonnika i kwasu foliowego. I jeżeli nie wiemy, jak ten niedobór uzupełniać, możemy sobie zaszkodzić – dodaje dietetyczka.
Kij w mrowisko
Osoby cierpiące na celiakię, aby nie doprowadzić u siebie do stanu zapalnego jelit lub całkowitego zniszczenia kosmków jelitowych, muszą się wystrzegać nawet najmniejszej ilości glutenu. Nie należy mylić ich sposobu odżywiania się z modą, a przede wszystkim z dietami odchudzającymi. – Trzeba pamiętać, że to jest przede wszystkim dieta dla ludzi chorych na celiakię, alergię czy nadwrażliwość na gluten. Gdy ktoś nie toleruje glutenu, musi czytać każdą etykietę produktu, nie może sobie pozwolić na najmniejszy błąd. Dla takich osób dieta bezglutenowa to konieczność, a nie wybór – tłumaczy Małgorzata Źródlak, prezes Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.
– Wykrywalność celiakii ostatnio wzrosła, bo wzrosła też świadomość. Bardzo dużo dały nasze działania. Materiały wysyłane do lekarzy, akcja w restauracjach „Menu bez glutenu”, jeżdżenie po kraju, uświadamianie. Faktem jest, że temat diety bezglutenowej stał się ostatnio modny i zaczęło się o niej dużo mówić. Niestety czasem celebryci mylą dietę bezglutenową z niejedzeniem pieczywa i makaronu dla zgubienia wagi. Ta moda jest więc dla nas bardziej plusem niż minusem tylko wtedy, gdy wyjaśnia się, że to nie fanaberia, ale kwestia zdrowia – tłumaczy Źródlak. Dodaje też, że cieszy się z polskiego wydania książki Davisa, choć na pewno jest to włożenie kija w mrowisko.
Trymbulak z żoną brali ostatnio udział w targach kulinarnych, których organizatorzy wspólnie ze stowarzyszeniem osób chorych na celiakię skupili się m.in. na promowaniu diety bezglutenowej. – Bardzo dużo uwagi poświęcono temu tematowi. Taka moda nie jest niczym złym. Skupia uwagę ludzi na jakimś problemie, któremu warto się przyjrzeć – twierdzi.
Być może również to skupienie wpłynęło na większą podaż produktów bezglutenowych. Jeszcze kilka lat temu był problem z kupieniem chleba z bezglutenowej mąki. Teraz jest wszystko: od specjalnych pączków i faworków, poprzez pierogi i makaron, po blaty do pizzy. Prężnie rozwija się też akcja „Menu bez glutenu”. Naklejkę z tym napisem przykleja na drzwiach coraz więcej restauratorów. Duże miasta mają już po kilka takich miejsc. Jako jedna z pierwszych do akcji dołączyła krakowska restauracja Pod Baranem. Jej właściciel Jan Baran podkreśla jednak, że zrobił to z myślą ludziach chorych, a nie modnych. Zorganizował nawet specjalne stanowisko do przyrządzania takich potraw. Takie są bowiem wymogi w przypadku osób chorych na celiakię. Ci, którzy na nią nie cierpią, a chcą jeść bezglutenowo, mogą zamówić choćby rybę bez panierki. Baran podkreśla, że zainteresowanie takim jedzeniem jest coraz większe, także wśród osób znanych.
– Zauważam wzrost popytu z miesiąca na miesiąc. Przychodzi coraz więcej klientów. Zaopatrujemy teraz nawet te sklepy, które początkowo nam odmawiały, twierdząc, że taki towar się nie sprzeda. Ciężko nadążyć z produkcją. Dlaczego tak się dzieje? Na pewno poprawiła się diagnostyka. Ale są też osoby, które przychodzą i mówią, że dla nich taka dieta jest zdrowsza niż wszechobecny gluten, który można teraz spotkać właściwie we wszystkim – mówi Małgorzata Dąbrowska z warszawskiej bezglutenowej cukierniopiekarni Margita. I dodaje: – Co do właściwości odchudzających, to miałabym jednak wątpliwości. Przyczyny tak zwanego brzuszka mogą być przeróżne i nie można wszystkiego zrzucić na gluten.
Jak podkreślają eksperci, moda może przeminąć równie szybko, jak się pojawiła, podobnie jak wiele diet, które biły chwilowe rekordy popularności. Na razie jednak „Time” umieścił dietę bezglutenową na drugim miejscu w rankingu popularnych trendów w jedzeniu. Na pierwsze miejsce trafił foodstagraming, czyli fotografowanie jedzenia i upublicznianie tych zdjęć w serwisach społecznościowych. Dziennikarze magazynu kwestię glutenu podsumowali jednak dość sceptycznie: „Odkąd chleb został uznany za tuczący, a wielu z nas po prostu stało się hipochondrykami, bezglutenowa żywność zaczyna się wznosić na wyżyny popularności”. Jak długo zostanie na wyżynach? Zapewne do momentu, gdy zostanie wskazany kolejny żywieniowy winowajca.