Bezpieczeństwo żywności – czym jest i od czego zależy?

Chociaż rzadko myślisz o swojej kuchni jako miejscu niebezpiecznych zarazków i chorób przenoszonych przez żywność, zapewne często popełniasz błędy, które mogą do tego prowadzić. Bakterie takie jak E. coli, salmonella i toksyny botulistyczne mogą pojawić się w dowolnym miejscu, w dowolnym czasie, nawet gdy nie panuje żadna znana epidemia. Dlatego szczególnie ważne jest, aby zawsze ćwiczyć dobrą higienę w kuchni i budować nawyki bezpiecznego obchodzenia się z żywnością, gotowania i przechowywania. Czym właściwie jest bezpieczeństwo żywnościowe, kto sprawuje nad nim pieczę i dlaczego jest to szczególnie istotne?

Czym jest bezpieczeństwo żywności?

Bezpieczeństwo żywności to świadomość, że żywność, którą spożywamy nie spowoduje szkody ani zagrożenia dla zdrowia konsumenta. Są to warunki, które muszą zostać spełnione w zakresie stosowanych substancji dodatkowych, pestycydów, barwników, by nie zagrażały one zdrowiu i bezpieczeństwu konsumentów. Taka jest denificja Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) i jest ona uważana za jeden z głównych filarów ochrony zdrowia.

Unia Europejska w zakresie bezpieczeństwa żywności nie tylko chroni konsumenta, ale także dba o to, by rynek funkcjonował prawidłowo, kontroluje uprawy żywności, wyznacza normy w zakresie zdrowia roślin i dobrostanu zwierząt, stosowanych barwników, pestycydów, nawozów. Reguluje również zakres hodowli zwierząt. Na wielu etapach produkcji żywności przeprowadza kontrole, by chronić interesy nie tylko konsumentów, ale również kontrolować rynek.

Kto czuwa nad bezpieczeństwem żywności?

Bezpieczeństwo żywności normowane jest przez szereg ustaw i restrykcyjnych norm, nad którymi sprawują pieczę różne instytucje. Są one ważne, ponieważ pozwalają konsumentom czuć się bezpiecznie, chronią nie tylko ich zdrowie, ale także interesy ekonomiczne.

Główną pieczę nad żywnością w Europie sprawują instytucje Unii Europejskiej, m.in. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). W Polsce zajmuje się tym Państwowa Inspekcja Sanitarna, która kontrole warunki przechowywania i sprzedaży żywności, a także warunki żywienia zbiorowego.

Bezpieczeństwo żywności pochodzenia zwierzęcego jest kontrolowane przez Inspekcję Weterynaryjną. Instytucja ta zajmuje się nie tylko rejestracją, transportem oraz ochroną zwierząt, ale również nadzoruje produkcję żywności pochodzenia zwierzęcego na wszystkich jej etapach, a następnie kontroluje wprowadzanie do obrotu żywnością. Wychwytuje też wszelkie nieprawidłowości, m.in. skażenie żywności pestycydami czy mikroorganizmami, środkami medycznymi czy chemicznymi. Inspekcja Weterynaryjna czuwa również nad zdrowiem zwierząt rozmnażających się.

Każda żywność, zanim trafi do sprzedaży na wolny rynek, musi przejść szereg dokładnych badań, również mikrobiologicznych. Są one bardzo ważne, ponieważ pozwalają ocenić, czy żywność nie została w żaden sposób skażona ani zanieczyszczona.

Jakie czynniki wpływają na bezpieczeństwo żywności?

Czynnikami wpływającymi na bezpieczeństwo żywności są:

• pełnowartościowość produktów
• brak zanieczyszczeń
• świeżość
• naturalność produktu

Im mniej przetworzony jest produkt, tym bezpieczniejszy dla zdrowia człowieka.

Dlaczego należy dbać o bezpieczeństwo żywności?

Liczba ludności na świecie szybko się zwiększa, a zasoby maleją. To sprawia, że coraz trudniej wyżywić wszystkich i zadbać o to, by zaspokoić ich podstawowe potrzeby. Rosnąca liczba ludności pociąga za sobą również inne problemy, choćby przyspieszony efekt cieplarniany i zmiany klimatyczne, jakie zachodzą na Ziemi. Między innymi z tego względu powstał szereg instytucji, które mają dbać o bezpieczeństwo żywności i żywienia.

Rolą tych instytucji (każdej z osobna) jest dbanie o to, by normy i restrykcje w zakresie bezpieczeństwa żywności były przestrzegane i by rynek funkcjonował prawidłowo. W Unii Europejskiej dba o to m.in. Parlament Europejski, a także poszczególne komórki zajmujące się kwestiami zdrowotnymi, np. Europejskie Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Jego rolą jest dbałość, by międzynarodowy standard żywności na każdym etapie produkcji i obrotu był przestrzegany. Co to oznacza? Mają one za zadanie wyeliminować współczesne zagrożenia bezpieczeństwa żywności, a także przestrzegać norm w sprawie higieny środków spożywczych.

Czynnikiem pomagającym odnaleźć się w tym wszystkim jest prawo żywnościowe. Wymagania prawa żywnościowego dotyczą różnych kwestii: dopuszczalnych poziomów substancji zanieczyszczających i pozostałości pestycydów w żywności, warunków napromieniowania żywności, obrotu żywności, środków ochrony roślin i substancji chemicznych używanych do nawożenia roślin.

Istnieje jeszcze tzw. dobra praktyka produkcyjna i dobra praktyka rolnicza. Są to ogólne zasady w bezpieczeństwie żywności i żywienia, które muszą zostać spełnione, by płody rolne i wyprodukowana żywność miały dobroczynne znaczenie dla zdrowia człowieka.

Od czego zależy bezpieczeństwo żywności?

Bezpieczeństwo żywności jest kluczowe dla poczucia bezpieczeństwa ludzkości. Istnieje jednak wiele czynników zagrażających, które mogą wpłynąć na produkcję żywności i zaburzyć panujący porządek. Zaliczają się do nich:

• klęski żywiołowe
• niedobór wody
• zmiany klimatu
• ograniczenie dostępności gruntów
• wzrost zapotrzebowania na żywność
• wzrost ludności na świecie

Co to jest zagrożenie jakości zdrowotnej żywności?

Jakość żywności to cechy i właściwości produktu, które sprawiają, że mamy do czynienia z żywnością zawierającą składniki odżywcze i minerały niezbędne dla zachowania dobrej kondycji psychicznej. Jeśli produkty są niepełnowartościowe, ich jakość spada, a to oznacza, że mogą nie spełniać swojej podstawowej roli.

Co więcej, w niektórych przypadkach istnieje ryzyko, że niewłaściwie wyprodukowana żywność (np. zanieczyszczona w czasie procesów produkcji czy też źle przechowywana) może zadziałać szkodliwie dla zdrowia i doprowadzić do pogorszenia kondycji zdrowotnej człowieka.

Wyróżnia się trzy typy zagrożenia żywności:

• zanieczyszczenia chemiczne
• zanieczyszczenia fizyczne
• zanieczyszczenia mikrobiologiczne

Żywność może zawierać mikroorganizmy (np. bakterie) powodujące uszczerbek na zdrowiu albo substancje obce (np. kawałki szkła), które również mogą doprowadzić do pogorszenia zdrowia człowieka. Dlatego tak istotne jest, by normy dotyczące produkcji żywności były bardzo restrykcyjne i pozwalały zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia żywności.

Czym się różni bezpieczeństwo żywności od bezpieczeństwa żywnościowego?

Bezpieczeństwo żywności to problem, który stanowi raczej domenę krajów wysoko rozwiniętych. Nie zmagają się one z niedostatkami żywności, ich rynek jest nasycony, a konsumenci nie muszą martwić się o to, by zaspokoić swoje podstawowe potrzeby żywnościowe. Kraje te czuwają, by przy produkcji żywności nie zachodziły żadne nieprawidłowości, by żywność była zdrowa i bezpieczna, a rynek funkcjonował prawidłowo.

Bezpieczeństwo żywnościowe to z kolei problemów krajów rozwijających się, w których poziom życia jest dużo niższy niż w krajach rozwiniętych. Rządzący muszą zadbać o zapasy żywności i o to, by wystarczyło je dla populacji danego kraju.

Co to jest bezpieczeństwo zdrowotne?

Bezpieczeństwo zdrowotne to szerokie zagadnienie, które pozwala zapobiegać powstawaniu zagrożeń zdrowia i im przeciwdziałać. Dotyczy zatem nie tylko możliwych chorób czy epidemii, ale również bioterroryzmu oraz minimalną ochroną przed czynnikami klimatycznymi, które mogą doprowadzić do zniszczeń żywności.

Dobra Praktyka Produkcyjna

Dobra Praktyka Produkcyjna to zbiór działań, których celem jest zapewnienie prawidłowego procesu wytwarzania produktu, a także dbałość o to, by procesy produkcyjne były w pełni powtarzalne i jednorodne. DPP zakłada, że wytwarzanie żywności odbywa się w sposób przemyślany i precyzyjny, zgodnie z przestrzeganiem norm i zaleceń oraz procedur. Zgodnie z Dobrą Praktyką Produkcyjną, pracownicy powinni zwracać uwagę na to, by w procesie produkcyjnym żywność nie została w żaden sposób zanieczyszczona bakteriami czy mikroorganizmami, które mogłyby nie tylko obniżyć jej jakość, ale i negatywnie wpłynąć na zdrowie człowieka.

Dobra Praktyka Higieniczna

Dobra Praktyka Higieniczna dotyczy działań higienicznych, które muszą być podjęte na każdym etapie produkcji żywności, by była ona bezpieczna. Zakłada dokładne przeszkolenie personelu, higienę personelu, odpowiednią jakość wody, usuwanie odpadów i ścieków, procesy mycia i dezynfekcji.

Zgodnie z DPH pomieszczenia, w których odbywa się produkcja żywności, powinny być utrzymywane w czystości i dobrym stanie technicznym. W halach produkcyjnych powinna panować odpowiednia temperatura, personel musi mieć dostęp do łazienek, środków higienicznych i dezynfekcyjnych. Właściciele zakładów muszą również zadbać o właściwą wentylację oraz dobry obiekt powietrza. Powinni również wyposażyć budynki w system wczesnego ostrzegania, który wskaże, gdy w procesie technologicznym nastąpi jakaś nieprawidłowość. Urządzenia wykorzystywane do produkcji żywności powinny spełniać bardzo wyśrubowane standardy i normy zgodnie z zaleceniami unijnymi. Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego są bardzo jasne w tej kwestii.

Przestrzeganiem procesów produkcyjnych zajmuje się inżynieria bezpieczeństwa żywności. Jest to ogół warunków oraz wymagania dotyczące norm jakości żywności, które powinny być przestrzegane i spełnione w czasie produkcji żywności. Inżynierowie bezpieczeństwa żywności nadzorują, by otrzymywane produkty i środki spożywcze były jakościowe i pozytywnie wpływały na zdrowie człowieka. Absolwenci studiów bezpieczeństwo żywności uczą się nie tylko metod kontroli żywności, ale również technologii wytwarzania produktów roślinnych, zwierzęcych i gastronomicznych. Dzięki tej wiedzy mogą pracować przy procesach produkcji każdej żywności.

Zagrożenia zdrowotne związane z żywnością

Wyróżnia się trzy rodzaje zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności:

• chemiczne – to głównie pestycydy, nawozy, środki ochrony roślin, ale też leki czy środki czystości
• fizyczne – to czynniki klimatyczne, np. kurz czy piasek
• biologiczne – bakterie, wirusy i mikroorganizmy, które mogą zanieczyszczać żywność

10 chorób przenoszonych przez żywność

W czasie produkcji żywności może dojść do skażenia jej mikroorganizmami, bakteriami czy wirusami, które są w stanie wywołać infekcję w organizmie albo zatrucie pokarmowe. Do najczęstszych chorób przenoszonych przez żywność zaliczają się:

• Campylobacter
• Cyclospora cayetanensis
• Clostridium botulinum.
• Clostridium perfringens
• E. coli
  
• Listeria monocytogenes
• Norowirus

Mogą one powodować zatrucia pokarmowe i biegunki, bóle brzucha, wzdęcia, problemy żołądkowo-jelitowe. W przypadku silniejszych zatruć i cięższych przypadków mogą doprowadzić do objawów ogólnych obejmujących sztywność karku i mięśni, bóle kostno-stawowe, gorączkę.

Zapobieganie zatruciom pokarmowym

Normy i procedury dotyczące bezpieczeństwa żywności mają za zadanie nie tylko zadbać o jakość żywności, ale również zapobiec jej szkodliwości. Tylko przestrzeganie procedur i przepisów i regularne dokonywanie urzędowej kontroli żywności może zapewnić poczucie bezpieczeństwa.

W sprawie zapobiegania skażeniom żywności należy jednak nie tylko przestrzegać norm i procedur przy produkcji żywności i żywienia, ale również odpowiednio ją przechowywać. W celu zapewnienia zdrowia produkty spożywcze powinny być przechowywane we właściwych warunkach, by nie tylko nie traciły swoich właściwości odżywczych, ale również, by nie namnażały się w nich bakterie.

Kiedy mówimy o niebezpiecznej żywności?

O niebezpiecznej żywności mówimy wtedy, gdy jest ona niewłaściwie przechowywana lub skażona biologicznie, chemicznie czy fizycznie. W przypadku żywności pochodzenia zwierzęcego niewłaściwe warunki przechowywania lub niedotrzymanie norm produkcyjnych mogą sprawić, że żywność ulegnie skażeniu lub rozwiną się w niej chorobotwórcze bakterie i drobnoustroje.

W żywności pochodzenia zwierzęcego istnieje również ryzyko rozprzestrzeniani chorób odzwierzęcych. To między innymi z tego względu instytucje, które czuwają nad normami i przepisami gwarantującymi bezpieczeństwo żywnościowe, nakładają tak rygorystyczne normy na producentów żywności. Oprócz ryzyko wystąpienia substancji chemicznych w mięsie czy produktach odzwierzęcych, istnieje ryzyko zakażenia chorobami zakaźnymi zwierząt. Dlatego inspekcja weterynaryjna i inne instytucje czuwają nie tylko nad produkcją żywności, ale również nad jej hodowlą, sposobami karmienia, pielęgnacji i zdrowia zwierząt. Istotne są szczególnie przepisy dotyczące hodowli zwierząt i wymagań, jakie powinny spełniać produkty pochodzenia zwierzęcego wprowadzane na rynek.

Bezpieczeństwo żywności a obrót żywności

Producenci żywności poddawani są regularnym kontrolom, których zadaniem jest czuwanie nad tym, by nie doszło do pogorszenia jakości żywności i by nie stanowiła ona zagrożenia dla zdrowia człowieka. Bezpieczeństwo żywności wypracowało system analizy zagrożeń, który jest pieczołowicie przestrzegany, ponieważ w dużej mierze od spełniania kolejnych norm i procedur zależy bezpieczeństwo jakości żywności.

Zasady i normy dotyczą nie tylko uprawy roślin i hodowli zwierząt czy procesów produkcyjnych produktów spożywczych, ale również obrotu żywności. Jeśli na jakimkolwiek etapie produkcji dojdzie do zaniedbań czy naruszenia przepisów, produkt nie powinien zostać dopuszczony do obrotu i nie trafić na rynek. Nadzór w tym zakresie spełniają w Polsce dwie instytucje: Państwa Inspekcja Sanitarna oraz Inspekcja Weterynaryjna. Jeśli w wyniku kontroli żywności okaże się, że produkty nie spełniają restrykcyjnych norm, nie tylko nie zostaną dopuszczone do obrotu, ale na organ produkcyjny zostaną nałożone środki kontroli, których zadaniem jest sprawdzenie, czy do danej sytuacji doszło przypadkowo w wyniku nieszczęśliwego splotu wydarzeń, czy też istnieją jakieś nieprawidłowości, które należy wyeliminować, by produkować dobrej jakości produkty spożywcze. Wprowadzenie do obrotu niebezpiecznej żywności może wiązać się z odpowiedzialnością karną.

Jakich błędów nie popełniać w kuchni, by nie ulec zatruciom pokarmowym?

W kuchni jest kilka powierzchni i przedmiotów, z których korzystasz codziennie, a nie zawsze są całkowicie czyste. Jeśli regularnie są moczone, mogą mieć bakterie, pleśń i drożdże, co może ostatecznie doprowadzić do choroby. W tej chwili bardzo ważne jest, aby utrzymać układ odpornościowy w doskonałej formie, aby miał większą szansę na walkę z koronawirusem. Jakich błędów w kuchni nie należy popełniać? Według Centers for Disease Control and Prevention (CDC) są to najczęstsze przyczyny zatruć pokarmowych na świecie.

Niedostateczna higiena rąk
Mycie rąk to złota zasada bezpieczeństwa żywności i podstawa higieny. Przenosisz ręce z potencjalnie skażonych powierzchni na twarz i usta tysiące razy dziennie – kichasz w nie, dotykasz innych i przygotowujesz jedzenie. Potencjał zanieczyszczenia krzyżowego jest ogromny, dlatego niezwykle ważne jest, aby utrzymać ręce w czystości, myjąc je regularnie mydłem i wodą. Oto momenty, w których trzeba myć ręce, gdy jesteś w kuchni: *Przed, w trakcie i po przygotowaniu jedzenia *Po wydmuchaniu nosa, kaszlu lub kichaniu *Po dotknięciu zwierzęcia *Po kontakcie z karmą dla zwierząt *Po dotknięciu śmieci lub worków

Mycie surowego mięsa lub jajek
Pozwólmy to wyjaśnić raz na zawsze. Jeśli rozmawiasz z członkami rodziny o tym, czy powinieneś myć surowe mięso, odpowiedź brzmi: nie. To samo dotyczy jajek. Chociaż możesz myśleć, że postępujesz właściwie, myjąc te podatne na zarazki pokarmy, w rzeczywistości pomagasz rozprzestrzeniać te zarazki po całym zlewie i blatach. Najlepszym sposobem na zabicie zarazków pokarmowych jest prawidłowe gotowanie.

Używanie jednego talerza do surowego i gotowanego mięsa
Nigdy nie używaj ponownie talerza lub miski, w których trzymałeś surowe mięso podczas tej samej sesji gotowania. Wszystko, czego dotknęło surowe mięso, należy natychmiast umyć płynem do naczyń, dotyczy to również desek do krojenia. Zarodki surowego mięsa z pewnością zanieczyściłyby ugotowane mięso, które potem byś zjadł. To samo dotyczy ryb i skorupiaków.

Jedzenie surowej żywności zawierającej jajka lub mąkę
Niegotowana mąka i jajka mogą zawierać szereg szkodliwych zarazków, z których najbardziej znanym jest E. coli. Pomijając nasze preferencje dotyczące deserów, najlepszym sposobem zapobiegania zatruciu pokarmowemu jest całkowite unikanie następujących pokarmów o wysokim ryzyku: wyciekające lub niedogotowane jajka, domowej roboty majonez, domowy sos holenderski, domowy ajerkoniak oraz niepoddane obróbce cieplnej ciasto. Jest to szczególnie ważne dla osób z obniżoną odpornością.

Pozostawienie jedzenia zbyt długo przed przechowywaniem
Zarazki będą się rozmnażać w gotowanych potrawach, które są pozostawione w temperaturze pokojowej przez ponad dwie godziny. Więc jeśli masz resztki, ważne jest właściwe postępowanie i szybkie chowanie ich do lodówki. Resztki z gotowanego mięsa, kurczaka, indyka, owoców morza, ryżu i pokrojonych owoców należy umieścić w lodówce w ciągu dwóch godzin od ugotowania lub pokrojenia. Pamiętaj jednak, aby przed schłodzeniem wszystkie gorące potrawy obniżyły się do temperatury pokojowej.Czytaj też:
Jesz niedogotowane mięso? Narażasz się na wiele chorób