Niewiele artykułów gospodarstwa domowego podzieliło nas bardziej niż kuchenka mikrofalowa. Ilu zwolenników, tylu przeciwników. Najważniejsze pytanie co do zasadności używania kuchenki mikrofalowej wykracza poza spory kulinarne: czy odgrzewanie potraw w mikrofalówce jest szkodliwe?
Podgrzewanie w mikrofalówce: czy jest zdrowe?
Światowa Organizacja Zdrowia podaje, że przy prawidłowym użytkowaniu nie ma się czym martwić i że promieniowanie mikrofalowe nam wtedy nie zagrozi. Ale wielu z nas zastanawia się, czy żywność podgrzewana w kuchence mikrofalowej powoduje utratę składników odżywczych lub czy podgrzewanie żywności w plastikowych pojemnikach może wywołać zaburzenia hormonalne.
Utrata składników odżywczych
Warzywa mogą utracić część wartości odżywczych podczas obróbki termicznej w kuchence mikrofalowej. W jednym z badań podgrzewanie w „mikrofali” usunęło z brokułów 97% flawonoidów, związków roślinnych o właściwościach przeciwzapalnych. To o jedną trzecią więcej szkód, niż wyrządza gotowanie.
Jednak w jednym badaniu z 2019 r. dotyczącym utraty składników odżywczych przez brokuły w kuchence mikrofalowej pokazano, że poprzednie badania różniły się czasem gotowania, temperaturą i tym, czy brokuły znajdowały się w wodzie. Okazało się, że krótsze czasy gotowania (jedna minuta) nie wpływały negatywnie na zawartość składników odżywczych. Gotowanie na parze i podgrzewanie w kuchence mikrofalowej może nawet zwiększyć zawartość większości flawonoidów. W warunkach gotowania wykorzystywanych w tych badaniach podgrzewanie w kuchence mikrofalowej wydawało się być lepszym sposobem na zachowanie flawonoidów niż gotowanie na parze.
Jednak naukowcy odkryli również, że podgrzewanie w kuchence mikrofalowej ze zbyt dużą ilością wody (takiej jak ilość, której używałbyś do gotowania) spowodowało spadek zawartości flawonoidów.
Xianli Wu, naukowiec z Centrum Badań nad Odżywianiem Człowieka w Beltsville przy Departamencie Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, mówi, że nie ma jednego mechanizmu wyjaśniającego, dlaczego podgrzewanie w mikrofalówce może zwiększyć zawartość flawonoidów. Możliwe, że podgrzewanie w kuchence mikrofalowej ułatwia pomiar ich zawartości: być może poprzez zmiękczenie tkanki roślinnej, co ułatwia ich ekstrakcję, zamiast zwiększania ich ilości.
W innym badaniu naukowcy porównali zawartość fenoli w różnych warzywach po ugotowaniu, gotowaniu na parze i podgrzaniu w kuchence mikrofalowej. Podgrzewanie i gotowanie na parze spowodowało utratę zawartości fenolu w dyni, grochu i porach, ale nie w szpinaku, papryce, brokułach i fasoli szparagowej. Naukowcy zbadali również aktywność przeciwutleniającą. W obu przypadkach kuchenka mikrofalowa dała lepszy wynik niż gotowane.
Podgrzewanie w plastikowych pojemnikach
Niektórzy naukowcy ostrzegają przed ryzykiem spożycia ftalanów. Pod wpływem ciepła te dodatki do tworzyw sztucznych mogą rozkładać się i przenikać do żywności.
– Niektóre tworzywa sztuczne nie są przeznaczone do kuchenek mikrofalowych, ponieważ zawierają polimery, które sprawiają, że są miękkie i elastyczne, topią się w niższej temperaturze i mogą wyciekać podczas obróbki w mikrofalówce, jeśli temperatura przekroczy 100 °C – mówi profesor Juming Tang z Washington State University.
W badaniu z 2011 roku naukowcy zakupili ponad 400 plastikowych pojemników zaprojektowanych do przechowywania żywności i odkryli, że większość emituje substancje chemiczne, które zaburzają działanie hormonów.
Ftalany to jedne z najczęściej stosowanych plastyfikatorów, dodawanych w celu uelastycznienia plastiku. Są często spotykane w pojemnikach na żywność, plastikowych opakowaniach i butelkach na wodę. Stwierdzono, że zakłócają działanie hormonów i naszego systemu metabolicznego. U dzieci ftalany mogą zwiększać ciśnienie krwi i insulinooporność, co może zwiększać ryzyko zaburzeń metabolicznych, takich jak cukrzyca i nadciśnienie. Ekspozycja na te składniki została również powiązana z problemami z płodnością, astmą i ADHD.
Ftalany są również potencjalnie odpowiedzialne za zaburzenia hormonów tarczycy. Hormony te są między innymi kluczowe dla rozwoju mózgu niemowląt w czasie ciąży. Z kolei bisfenol (BPA) jest również powszechnie stosowany w produktach z tworzyw sztucznych, a badania sugerują, że może również zaburzać działanie hormonów. Jednak badania są ograniczone w porównaniu z liczbą badań poświęconych ftalanom.
Ryzyko związane z ciepłem
Nawet jeśli unikasz plastiku, istnieje inne potencjalne ryzyko podgrzewania żywności w kuchence mikrofalowej – w tym nierówne ogrzewanie i nazbyt wysokie temperatury.
Używaj mikrofalówki do podgrzewania, a nie gotowania jedzenia, ponieważ może się ono nierównomiernie ugotować. W zależności od podgrzanej porcji żywności niektóre części będą cieplejsze niż inne. Temperatury będą różne w przekroju poprzecznym żywności. Trudno jest osiągnąć całkowicie jednolitą temperaturę, zwłaszcza w przypadku surowej żywności.
Ale ważne jest, aby pamiętać, że podgrzewanie żywności wiąże się również z ryzykiem. Aby zabić szkodliwe bakterie, jedzenie należy podgrzać do 82 °C, a ponieważ bakterie mogą mnożyć się za każdym razem, gdy jedzenie ostygnie, nie należy odgrzewać posiłku więcej niż raz.
Wysokie temperatury emitowane przez mikrofalówkę również mogą stanowić pewne zagrożenie. Istnieją badania sugerujące ryzyko związane z gotowaniem niektórych produktów skrobiowych w kuchence mikrofalowej, w tym płatków zbożowych i warzyw korzeniowych. Może wytworzyć się w nich akrylamid, który działa rakotwórczo.
Promieniowanie
Jeśli chodzi o promieniowanie mikrofalowe, jest ono całkowicie nieszkodliwe. Mikrofale wykorzystują promieniowanie elektromagnetyczne o niskiej częstotliwości: to samo, co w żarówkach i radiach. Kiedy wkładasz jedzenie do kuchenki mikrofalowej, pochłania ona te mikrofale, co powoduje wibracje cząsteczek wody w jedzeniu, powodując tarcie, które podgrzewa jedzenie.
Ludzie również pochłaniają fale elektromagnetyczne. Ale kuchenki mikrofalowe wytwarzają fale o stosunkowo niskiej częstotliwości i pozostają one w kuchence mikrofalowej. W przeciwieństwie do promieni rentgenowskich mikrofale nie wykorzystują promieniowania jonizującego, co oznacza, że nie przenoszą wystarczającej ilości energii, aby oderwać elektrony od atomów.
Czytaj też:
Skyr – popularny jogurt o wyjątkowych właściwościach. Dlaczego warto go spożywać?