W różnych zakątkach Polski przygotowuje się tradycyjne kiełbasy dojrzewające. Nie brakuje też nowych, autorskich przepisów na wędliny z surowego mięsa, które możemy znaleźć m.in. na blogach kulinarnych. Jedzenie takich mięsnych produktów może wiązać się z poważnym zagrożeniem dla zdrowia, ale tylko wówczas, gdy przygotowywane są one z nieprzebadanego mięsa i w niewłaściwy sposób.
Kiełbasa dojrzewająca – co to jest?
Kiełbasa dojrzewająca to dość specyficzny rodzaj wyrobów mięsnych. Przygotowuje się ją bez obróbki termicznej. Smak, aromat oraz charakterystyczny wygląd zawdzięczają ona suszeniu, które odbywa się w odpowiedniej temperaturze. Do kiełbas i innych wędlin dojrzewających np. szynki nie można dodawać żadnych konserwantów, chemicznych aromatów oraz innych substancji, które znajdziemy w składzie innych wędlin. To niewątpliwie plus, jednak warto wiedzieć, że w niektórych przypadkach wędliny dojrzewające mogą okazać się dość niebezpiecznym przysmakiem. Od dziecka słyszymy, że nie należy jeść surowego mięsa. W przypadku wieprzowiny lub dziczyzny jest to wręcz zakazane. Dopuszcza się spożywanie tatara wołowego, który nadal cieszy się ogromną popularnością smakoszy, co nie świadczy jednak o tym, że jest on w pełni bezpieczny. Jak to jest w przypadku kiełbasy dojrzewającej? Jeść, czy nie jeść? Czy jest bezpieczna?
Po co poddaje się mięso obróbce termicznej?
Obróbka termiczna mięsa ma na celu m.in. zmniejszenie ryzyka zakażenia pasożytami oraz chorobotwórczymi bakteriami, które giną w wysokiej temperaturze. To, dlatego zaleca się odpowiednio długie przetwarzanie mięsa wieprzowego, drobiowego i wołowego, a także dbanie o czystość kuchennych akcesoriów, które mają kontakt z surowym mięsem. Od wielu wieków człowiek spożywał mięso bez jego wcześniejszego ugotowania, upieczenia lub usmażenia. Narodowym przysmakiem Polaków jest tatar, choć niewiele osób potrafi przygotować go w odpowiedni sposób. Tradycyjnie wytwarzało się też dojrzewające wędliny, które urzekają smakiem oraz są zdecydowanie bardziej wartościowe pod względem odżywczym. Niestety, brak obróbki termicznej jest dla naszego zdrowia zagrożeniem w przypadku:
- braku odpowiednich badań weterynaryjnych zwierząt oraz pochodzącego od nich mięsa,
- zakupu mięsa z nieznanego źródła np. na bazarze,
- zakupu dziczyzny, która została odłowiona w sposób niezgodny z prawem, a mięso nie przeszło badań,
- braku umiejętności i wiedzy postępowania z wędlinami dojrzewającymi.
W wędlinach dojrzewających środkiem konserwującym są sól i przyprawy, dlatego błędy podczas ich przygotowywania mogą skutkować silnymi zatruciami.
Czy kiełbasa dojrzewająca jest bezpieczna dla zdrowia?
I tak, i nie. Wiele zależy od pochodzenia mięsa, sposobu przygotowania kiełbasy, sposobu jej suszenia, warunków przechowywania, a także naszego stanu zdrowia. Zarówno nasze rodzime kiełbasy dojrzewające, jak i wyroby, które oferują inne kuchnie świata, mogą w pewnym stopniu nam zagrażać i szkodzić.
Po pierwsze: pasożyty
W surowym mięsie mogą znajdować się jaja oraz larwy pasożytów. W przypadku obróbki termicznej ryzyko zakażenia maleje. Co więcej, wędliny dojrzewające często produkowane są na własne potrzeby i bez przestrzegania dość rygorystycznych norm, które obowiązują w przypadku wyrobów tradycyjnych, które trafiają na lokalny i ogólnopolski rynek.
Po drugie: jad kiełbasiany
Istnieje niewielkie ryzyko, że sięgając po kiełbasę dojrzewającą, możemy zatruć się jadem kiełbasianym. Toksyna ta jest bardzo niebezpieczna dla zdrowia i choć lepiej znamy ją pod nazwą „botoks” lub „botox”, to na pewno nie spowoduje, że nasze zmarszczki znikną. Jad kiełbasiany jest potencjalnym zagrożeniem dla zdrowia i życia. Kiełbasa dojrzewająca może także zostać skażona innymi bakteriami, które powodują m.in. silne zatrucia pokarmowe.
Po trzecie: spora zawartość soli
Sól nazywana jest „białą śmiercią”. Z tego względu ze spożywania wędlin dojrzewających powinny zrezygnować osoby, które muszą stosować dietę niskosodową.
Ważne: ze względu na powyższe zagrożenia wędlin dojrzewających nie należy podawać małym dzieciom! Nie powinny być one także spożywane przez kobiety ciężarne i matki karmiące piersią.
Czytaj też:
Jak wybrać w sklepie dobrą kiełbasę? Czy liczy się tylko cena?