Czy jedzenie jest bezpieczne? Na to pytanie odpowiada dr Jacek Postupolski Kierownik Zakładu Bezpieczeństwa Żywności w Narodowym Instytucie Zdrowia Publicznego PZH - Państwowym Instytucie Badawczym.
Katarzyna Świerczyńska: Jakim cudem niebezpieczne dla nas substancje trafiają do żywności?
Jacek Postupolski: Rzecz najważniejsza: dzieje się to bez żadnych cudów. Produkcja żywności jest bardzo ściśle związana z naszym środowiskiem. Część zanieczyszczeń w żywności może pochodzić po prostu ze środowiska i w żaden sposób nie jest to związane z działalnością człowieka.
Istnieją na przykład obszary na ziemi czy nawet w Polsce, gdzie są podwyższone poziomy metali ciężkich w glebie, ponieważ tam były kiedyś wulkany. Jeżeli będziemy uprawiać rośliny na tym terenie, możemy się liczyć z tym, że metale ciężkie będą w roślinach obecne. Część niepożądanych dla nas substancji może być związana z ekologią rolną i naturalnymi procesami, jakie zachodzą przy uprawie roślin.
Mamy pole ze zbożem, i oprócz tego, że rośnie na nim pszenica, to jest to cały skomplikowany ekosystem, którego my gołym okiem nie widzimy. To m.in. bakterie czy grzyby pleśniowe, które są tam konieczne, bo powodują rozkład materii organicznej. Gdyby ich nie było, ziemia szybko stałaby się jałowa. I wszystko jest w porządku, jeśli te grzyby nie zaczną atakować pszenicy. Pleśniejące zboże, porażone jakąś chorobą może zawierać groźne dla człowieka toksyny.
Czyli warzywa z własnego ogródka niekoniecznie będą bezpieczne?
To jeszcze inna rzecz. Bo wszystko zależy od tego, gdzie ten ogródek jest. Jeśli na terenie mocno zurbanizowanym, blisko drogi, na terenach poprzemysłowych, to rośliny mogą zawierać potem szkodliwe substancje. Oczywiście wiele zanieczyszczeń i toksyn może dostać się do żywności już bezpośrednio przez działalność człowieka. I to też bardzo szeroki temat. Bo z jednej strony to zanieczyszczenie środowiska, ale z drugiej np. wystarczy nieodpowiednie wędzenie produktów, aby w wysokiej temperaturze powstały wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, które mają działanie rakotwórcze.
Czy my w ogóle możemy się przed tym uchronić?
Bierze pani pomidora w sklepie i jeśli nie jest zepsuty, nadpleśniały, to nie ma szans na to, aby stwierdzić, że zawiera np. metale ciężkie.
Wykrywanie tych zanieczyszczeń żywności jest bardzo skomplikowanym i trudnym procesem. I dlatego jest to wszystko objęte szczegółowym ustawodawstwem. I po to są urzędowe kontrole w tym zakresie. Proszę pamiętać, że jeśli ktoś się postara, to znajdzie w jedzeniu pierwiastki bardzo toksyczne dla człowieka, jak np. ołów. Ale ołów jest jednym ze składników naszej planety, więc to nieuniknione. Jest i już. W naszych organizmach też. Chodzi o to, aby przewidzieć pewne rzeczy i mieć nad nimi kontrolę.
Co jest najbardziej niebezpieczne? Które substancje?
Nie ma łatwej i prostej odpowiedzi na to pytanie. Jeśli mówimy o chemicznych zanieczyszczeniach żywności, to na pewno będą to metale ciężkie. Szalenie groźne są mikotoksyny, a więc te toksyny pochodzenia pleśniowego, które mogą być obecne w zbożach czy orzechach. To azotany pochodzące z przenawożonej gleby. To wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne pochodzące z niewłaściwej obróbki żywności. To zanieczyszczenia ryb, bo one mają duże zdolności kumulowania zanieczyszczeń z wody. Lista jest naprawdę bardzo, bardzo długa.
Czy pan ze swoją naukową wiedzą na ten temat to jest w stanie cokolwiek spokojnie zjeść?
Oczywiście, jem wszystko, a koledzy dietetycy to nawet mówią, że o wiele za dużo (śmiech).
Bo zaczynam się zastanawiać, czy jedzenie w ogóle jest bezpieczne...
Nie można dać się zwariować.
Dużo gorsze skutki zdrowotne w Polsce ma to, że jemy zbyt dużo soli, niż to, że w żywności zdarzają się jakieś toksyczne substancje. Nie można popadać w jakąś paranoję i panikę. Ważne, aby być świadomym swoich zakupów i swoich wyborów konsumentem.
To są proste rzeczy. Mówiliśmy o tym, jak toksyczne są pleśnie, mikotoksyny. Jeśli widzimy, że nawet najlepszy dżemik od babci zaczął pleśnieć – wyrzucamy. Babci możemy powiedzieć, że zjedliśmy, żeby nie było jej przykro. Jeśli widzimy, że mąka w sklepie mogła być zawilgocona, nie kupujemy jej. Jeśli widzimy, że owoce są nadpsute, wyrzucamy je. To są rzeczy, na które mamy wpływ. Nie kupujmy też dużych ilości jedzenia, nie róbmy zapasów. Jeśli się okaże, że mieliśmy pecha i jakaś partia np. pieprzu była czymś zanieczyszczona, to nawet jeśli ją zjedliśmy, nie powinno być dramatu. Ale jeśli kupiliśmy kilo pieprzu i będziemy jeść to przez dwa lata, to już gorzej.
Ostatnio sporo mówi się o tlenku etylenu. W całej Europie wycofuje się co jakiś czas produkty, które są zanieczyszczone tą rakotwórczą dla człowieka substancją.
Tlenek etylenu to jeszcze inna historia. Produkty typu przyprawy czy ziarna sezamu, w których tlenek etylenu jest często wykrywany, są produkowane w krajach, gdzie nie zawsze warunki higieniczne są odpowiednie. Konsekwencją tego mogą być zanieczyszczenia mikrobiologiczne, na przykład bakteriami salmonella. I żeby pozbyć się tego problemu, żywność jest dezynfekowana. I choć to zabronione, zdarza się, że ktoś wykorzystuje do tego tlenek etylenu.
Jest to bardzo skuteczny środek, bo przecież stosuje się go m.in. do sterylizacji narzędzi chirurgicznych, no ale w żywności nie powinien się znaleźć, bo to nie jest związek obojętny dla człowieka.
Ja chcę też podkreślić, że mamy w Europie chyba jeden z najlepszych systemów kontroli żywności. Owszem, nie wszystko jesteśmy w stanie sprawdzić, ale są procedury, które np. pozwalają na sprawdzenie całej partii podejrzanej żywności, nim wjedzie na teren Unii.
Gdzie kupować bezpieczną żywność?
Dużo osób mnie o to pyta. Odpowiedź jest prosta: w sklepie. Powtórzę raz jeszcze, nie dajmy się zwariować. Samo życie nie jest zbyt bezpieczne (śmiech) i po prostu musimy się z tym pogodzić, a ewentualne ryzyka w miarę możliwości minimalizować.
To co może zrobić zwykły konsument, który nie sprawdzi, czy w jedzeniu są niewidoczne mikotoksyny czy metale ciężkie, aby zminimalizować ryzyko zatrucia czy zaszkodzenia sobie?
Jest pięć kroków do bezpieczniejszej żywności. To zasady, które można bez trudu znaleźć, są opracowane przez ekspertów Światowej Organizacji Zdrowia. Po pierwsze trzeba utrzymywać czystość, myć ręce, utrzymywać czystość w kuchni, chronić żywność przed dostępem owadów i zwierząt. Po drugie oddzielać żywność surową od ugotowanej, ponieważ surowe mięso czy inne produkty pochodzenia zwierzęcego mogą zawierać niebezpieczne mikroorganizmy. Po trzecie należy dokładnie gotować, zwłaszcza mięso, a przy odgrzewaniu doprowadzić jedzenie do temperatury co najmniej 70 stopni. Po czwarte to odpowiednie przechowywanie, przechowywanie w odpowiedniej temperaturze i wreszcie piąte to używanie bezpiecznej wody i żywności, a więc pochodzących ze sprawdzonych i bezpiecznych źródeł, niejedzenie żywności, która straciła termin ważności. Może się wydawać, że to wręcz banalne rzeczy, bardzo proste, ale naprawdę skuteczne.
Czytaj też:
Jest toksyczny i rakotwórczy. Skąd tlenek etylenu bierze się w żywności?