Zdrowe produkty też mogą szkodzić, powodując stan zapalny. Wyjaśniamy, dlaczego

Zdrowe produkty też mogą szkodzić, powodując stan zapalny. Wyjaśniamy, dlaczego

Dodano: 
Gotowanie
Gotowanie / Źródło: Unsplash / Becca Tapert
Jak pokazuje analiza Googe Trends na przestrzeni ostatniej dekady co roku zainteresowanie tematem diety wśród Polaków wzrasta wraz z chęcią wdrożenia w życie postanowień noworocznych, by w kolejnych miesiącach sukcesywnie maleć. W okresie Świąt Bożego Narodzenia to nie dieta nam w głowie, a raczej świąteczne przysmaki.

Myśląc o zdrowej diecie pierwsze co przychodzi do głowy to odchudzanie, kalorie i produkty, które powszechnie uznawane są za „zdrowe”. Tymczasem, aby cieszyć się dobrym samopoczuciem, potrzebne jest indywidualne podejście i dieta skrojona na miarę. Doskonale wiedzą o tym lekarze oraz dietetyk i kucharze z Instytutu Kultury Żywienia w Life Institute.

Ewelina Celejewska: Kucharz w klinice? To zaskakujące.

Jakub Szybiński, szef kuchni i doradca kulinarny w Life Institute: Na pierwszy rzut oka – tak. Jednak Life Institute nie jest zwykłą kliniką. Zajmujemy się pacjentami kompleksowo. Także dostosowaniem planów żywieniowych do ich stanu zdrowia i indywidualnych potrzeb. Zalecenia naszego dietetyka, my „przekładamy na talerz”. Podczas warsztatów kulinarnych omawiam z pacjentem jak zastąpić produkty, które mu szkodzą na takie, które będą dla niego dobre. Podpowiadam, jak poradzić sobie z istną kuchenną rewolucją, czyli daję inspiracje i wskazówki odpowiadając na powtarzające się pytanie „to co ja mam teraz jeść?”. Moja rola polega na wdrożeniu pacjenta w te zmiany.

Czy zdrowe jedzenie może nam szkodzić?

Paradoksalnie tak. Potencjalnie zdrowe produkty żywnościowe mogą być przyczyną złego samopoczucia i problemów zdrowotnych, wywołując stany zapalne. Okazuje się, że dużo bardziej istotny niż aspekt ilościowy jest aspekt jakościowy diety. Kuchnia Life to kuchnia oparta o takie produkty, które zmniejszają stan zapalny. Dla każdego pacjenta ta mapa produktowa jest inna.

Podobno w Instytucie Kultury Żywienia Life kalorie nie są najważniejsze?

Jakub Szybiński, szef kuchni i doradca kulinarny w Life Institute: To prawda. W Life nie liczymy kalorii. Każdy z nas wyobraża sobie dietę jako dostarczenie do organizmu odpowiedniej ilości kalorii i nagle jest super... chudniemy. No właśnie nie, to tak nie działa…Czysta matematyka coraz częściej zawodzi. Jedz mniej już nie wystarcza. Cały czas uczę się tej logiki, którą jak mantrę powtarza nam nasz dietetyk, Dominika Kuczyńska-Schulz. Nie chodzi o to – ile, ale jakie kalorie przyjmiemy do organizmu. Dlatego tak ważna jest kuchnia w naszej klinice. To tu pacjent ma możliwość rozpoczęcia zmiany, to tu pokazujemy ludziom, że jedzenie może być zarówno smaczne jak i zdrowe dla nich oraz że śniadanie to nie zawsze musi być kanapka. To tu mamy możliwość pokazać pacjentom jak używać produktów tak, aby wykorzystać cały ich potencjał.

Obronisz smalec? Każdy powie, że to „zło”.

Dlaczego mamy nie używać smalcu tak, jak to robiły nasze babcie. To lepsze niż smażenie na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia, której do smażenia właśnie używać nie powinniśmy. W tej całej pogoni za zdrowiem zapędziliśmy się do punktu, w którym do wszystkiego używamy olejów roślinnych. Przecież nie zawierają cholesterolu. Ale to właśnie oleje roślinne przyczyniają się do tak olbrzymiej dysproporcji kwasów omega-6 do omega-3. Tych drugich, przeciwzapalnych, mamy w diecie zbyt mało. Także ten aspekt podkreśla Dominika. Chcąc obniżać stan zapalny musimy znaleźć balans. Dlatego niekiedy sięgam po łój wołowy czy smalec. To właśnie te tłuszcze są najbardziej stabilne w wysokich temperaturach.

Moment! Co?!

Oliwa jest zdrowa, ale nie każdy patrzy na to, w jakiej temperaturze oleje się palą i wydzielają substancje rakotwórcze. Właściwe stosowanie olejów roślinnych to jeden z tematów naszych warsztatów, które prowadzimy w Instytucie Kultury Żywienia Life. Pokazujemy, jak ich używać i kiedy będą najbardziej odżywcze. Jak komponować je z różnymi produktami. Ale to nie jedyne poruszane tematy. Uczymy, jak gotować kasze, jak przyrządzać mięsa lub ryby w odpowiedni sposób, by smakowały jak najlepiej, a jednocześnie zachowały wszystkie wartości odżywcze. Codziennie wkraczamy w nowe wymiary sztuki kulinarnej.

Na tym polega fenomen kuchni w Life Institute?

Biorąc pod uwagę, że fenomen to coś niezwykłego to tak…Kuchnia Life jest niezwykłym miejscem. Tak właśnie powinniśmy podchodzić do jedzenia – to nie liczenie kalorii, to indywidualnie podejście do każdego pacjenta i stworzenie dedykowanych planów żywieniowych. Nie każdy zwraca uwagę na to, jak się czuje po zjedzeniu np. mięsa czerwonego. A może czuć się ociężały, pozbawiony energii, rozdrażniony. Może więc lepiej wyeliminować je z diety? A jedząc np. indyka z zielonymi warzywami, czujemy się zupełnie inaczej – naładowani energią.

Ważne jest skąd pochodzi produkt. Na to, na szczęście, coraz częściej zwracamy uwagę. Modne stało się kupowanie produktów od ekologicznych dostawców, ze sprawdzonych źródeł, a nie tylko ze względu na cenę.

Naprawdę warto robić nieco mniejsze zakupy, ale dobrej jakości niż zapychać lodówkę nadmierną ilością produktów, tylko ze względu na promocję.

Czy będziecie przygotowywać dania okołoświąteczne? Co to będzie?

Tak, sporządziliśmy już świąteczne menu, które zawiera różne potrawy. Staram się nie podchodzić tradycyjnie do świąt, bo od jakiegoś czasu zauważam, że wszystko rok w rok się powtarza. Dlatego w menu znajdzie się też rolada z indyka z suszonymi owocami, tatar z łososia oraz ciasto marchewkowe, które, moim zdaniem, można jeść cały rok, a po dodaniu odpowiednich przypraw, może stać się rewelacyjnym, świątecznym wypiekiem.

Trzy przyprawy, bez których nie wyobrażasz sobie Bożego Narodzenia?

Mam trzy ulubione tria. Majeranek, czosnek i pieprz. Bez tego czerwony barszcz byłby tylko kiszonym sokiem z buraków. A w odpowiedniej ilości to idealny argument, by poplamić białą koszulę. Właśnie taki smak przypomina święta – ktoś lubi bardziej czosnkowy, ktoś bardziej pieprzny, ktoś lubi aromat majeranku. Ja lubię wszystko razem, taki idealny aperitif przed ucztą. Następna trójka to ziele angielskie, liść laurowy, gorczyca. To właśnie znajdzie się w zalewie do śledzi, rybie po grecku, w kapuście. I ostatni zapach to, wcześniej wspomniane ciasto marchewkowe, z cynamonem, imbirem i pomarańczą. Również dobry mix do kompotu z suszu czy sernika, który będzie przebijał aromatem pomarańczy.

Świąteczne danie, bez którego nie wyobrażasz sobie świąt i którego nie da się zepsuć?

Stawiam na sałatkę jarzynową, bo każdy ma na nią swój przepis... ktoś robi ją z fasolą, inni dodają kukurydzy, ziemniaków.

A jak ty ją robisz? Podzielisz się przepisem?

Przepis nie do końca jest mój, bo zawsze tę sałatkę robi mój tata, a go ją trochę zmodyfikowałem.

  • Seler ugotowany 100g
  • Pietruszka korzeń ugotowana 100g
  • Marchew ugotowana 200g
  • Ogórki kiszone z wydrążonymi środkami 100g
  • Jajka ugotowane 3 szt.
  • Por umyty surowy 80g
  • Groszek konserwowy 100g
  • Łyżka musztardy francuskiej około 25g/30g
  • 2 łyżki majonezu
  • Sól, pieprz do smaku
  • I oczywiście tajemniczy składnik – łyżeczka chrzanu.

Wszystkie składniki kroimy w drobną kostkę i doprawiamy, musztardą, chrzanem, majonezem i przyprawami.

Przepis na sernik Jakuba Szybińskiego z Instytutu Kultury Żywienia Life:

Sernik z pomarańczą

Spód Ciasta

  • 150g mąki migdałowej
  • 100g masła
  • 50g miodu gryczanego
  • pół małej łyżeczki cynamonu

Ciasto wyrabiamy i wykładamy na dno wyłożonej pergaminem tortownicy o średnicy około 23cm. Pieczemy w 170℃ przez 15 minut.

Masa serowa

  • 1 kg sera twarogowego mielonego
  • 4 jajka całe
  • 100 g miodu lipowego
  • jedna cała pomarańcza średnia
  • 100 g rozpuszczonego klarowanego masła

Jajka ubijamy, dodajemy miód, rozpuszczone masło, sparzoną i otartą skórkę z pomarańczy wraz z całym sokiem. Wszystko dokładnie mieszamy i wylewamy do tortownicy na wcześniej odpieczony spód ciasta. Pieczemy w 160℃ przez 50 minut.

Przepis na świąteczne ciasto marchewkowe Jakuba Szybińskiego z Instytutu Kultury Żywienia Life:

  • 2 jajka
  • 150g miodu gryczanego
  • 150g oleju z zarodników rzepaku o smaku masła
  • 200g startej marchewki
  • 50g orzechów pekan
  • 70g tartego jabłka
  • 50g migdałów blanszowanych
  • 200g mąki pszennej ekologicznej
  • łyżeczka cynamonu
  • szczypta imbiru

Ubijamy jajka, dolewając powoli miodu i oleju roślinnego.

Do ubitej masy stopniowo dodajemy resztę składników mieszając powoli łyżką.

Gotową masę wylewamy do formy keksowej wyłożonej papierem do pieczenia o wymiarach 25x12x8.

Do nagrzanego piekarnika do 150℃ wkładamy ciasto na 1 godzinę.

 0

Czytaj także