Pleśnie są rodzajem grzyba, który wytwarza zarodniki. Są transportowane przez powietrze, owady i wodę i można je znaleźć wszędzie, w tym w lodówce – choć najlepsze są dla nich ciepłe, wilgotne warunki. Pleśń jest oznaką zepsucia większości produktów spożywczych. Zwykle jest puszysta i zielona, biała, czarna, niebieska lub szara. Kiedy zaczyna rosnąć, zwykle jest widoczna na powierzchni jedzenia – chociaż jej korzenie mogą głęboko wniknąć. Zmienia wygląd i zapach żywności, wytwarzając kwaśny, nieprzyjemny zapach. Chociaż pleśnie są ogólnie niebezpieczne do jedzenia, niektóre rodzaje są stosowane w produkcji sera w celu nadania mu smaku i tekstury. Ten rodzaj jest całkowicie bezpieczny do spożycia.
Czytaj też:
Tak rozwijają się bakterie. Eksperyment nauczycielki działa na wyobraźnię
Które sery są wytwarzane z pleśnią?
Ser wytwarza się z mleka za pomocą enzymu znanego jako podpuszczka, a następnie odcedza się go. Różnice w smaku, konsystencji i wyglądzie serów zależą od rodzaju mleka, bakterii, czasu dojrzewania i metod przetwarzania. Niektóre rodzaje sera wymagają pleśni podczas ich produkcji.
Najpopularniejsze rodzaje pleśni używanych do uprawy sera to Penicillium (P.) roqueforti, P. glaucum i P. candidum. Formy te pomagają opracować niepowtarzalne smaki i tekstury, trawiąc białka i cukry w mleku, powodując zmiany chemiczne. Na przykład pleśń tworzy wyraźne niebieskie pasma w serze pleśniowym. To także sprawia, że Brie ma grubą skórkę zewnętrzną i miękkie, kremowe wnętrze.
Podczas gdy miękko dojrzewające sery wytwarza się przez zmieszanie pleśni z mlekiem podczas przetwarzania, sery niebieskie zwykle mają zarodniki wstrzyknięte do środka.
Czy spleśniały ser jest bezpieczny do spożycia?
Pleśń na serze nie zawsze wskazuje na psucie się. Formy używane do produkcji niektórych odmian są inne niż te, które wyrastają na starym serze i chlebie. Te używane do produkcji sera są bezpieczne do spożycia. Charakteryzują się niebieskimi przerostami wewnątrz sera lub grubą, białą skórką na zewnątrz – podczas gdy typowa pleśń jest niewyraźną strukturą, która zmienia kolor od białego do zielonego.
Oprócz wyglądu zapach może również wskazywać na pleśń. Ponieważ jednak niektóre sery są naturalnie śmierdzące, najlepiej powąchać je po zakupie, aby ustalić, czy są dobre. W ten sposób możesz ocenić świeżość. Należy pamiętać, że niebezpieczne pleśnie mogą również występować na serach pleśniowych. Są podobne do tych, które rosną na innych produktach spożywczych.
Czytaj też:
Dieta przy zakażeniu Candida. Co jeść, czego unikać?
Kiedy wyrzucić spleśniały ser?
Jeśli zauważysz pleśń na serze, niekoniecznie musisz go wyrzucić. Niektóre zarodniki rozprzestrzeniają się daleko poza powierzchnię twardych serów, takich jak parmezan, colby, szwajcarski i cheddar. Oznacza to, że reszta produktu jest prawdopodobnie bezpieczna do spożycia. Aby go uratować, przytnij co najmniej 2,5 cm w każdą stronę od plamy pleśni.
Jednak to nie dotyczy miękkich serów. Wszelkie oznaki pleśni na tych rodzajach (ser śmietankowy, twarożek, ricotta) oznaczają, że należy je wyrzucić natychmiast – zarodniki mogą łatwo zająć cały produkt.
Niebezpieczeństwa związane ze spożywaniem spleśniałego sera
Pleśnie mogą przenosić szkodliwe bakterie, w tym E. coli, Listeria, Salmonella i Brucella – wszystkie mogą powodować zatrucie pokarmowe. Objawy zatrucia pokarmowego obejmują wymioty, ból brzucha i biegunkę. W ciężkich przypadkach może ono prowadzić do śmierci.
Niebezpieczne pleśnie mogą również wytwarzać mikotoksyny, których skutki obejmują ostre zatrucie pokarmowe, niedobór odporności, a nawet raka. Wykazano, że rakotwórcza aflatoksyna zwiększa ryzyko raka wątroby. Najlepszym sposobem na zminimalizowanie ryzyka ekspozycji na mikotoksyny jest unikanie jedzenia spleśniałej żywności i bezpieczne przechowywanie żywności.
Czytaj też:
Jak przechowywać cebulę?