Dla wielu żydów koszerność to coś więcej niż zdrowie lub bezpieczeństwo spożywanej żywności. Chodzi o szacunek i przestrzeganie tradycji religijnej. Jednak nie wszystkie społeczności żydowskie przestrzegają ścisłych wytycznych względem koszerności: niektórzy stosują się tylko do określonych zasad, albo wcale.
Czytaj też:
Dieta Adwentystów Dnia Siódmego – sposób na dobre zdrowie i szczupłą sylwetkę?
Czym jest koszerność?
Słowo „koszerny” pochodzi od hebrajskiego „kashér”, co oznacza być czystym, właściwym lub odpowiednim do spożycia.
Prawa mówiące o koszernym odżywianiu są określane jako kaszrut i znajdują się w Torze. Instrukcje dotyczące praktycznego stosowania tych przepisów przetrwały wiele lat dzięki tradycji ustnego przekazu.
Koszerne przepisy opierają się na sztywnych ramach, które nie tylko określają, jakie produkty spożywcze są dozwolone, a jakie zabronione. Podają one także, w jaki sposób dozwolone produkty spożywcze muszą być produkowane, przetwarzane i przygotowywane, aby można było zjeść je bez obaw o naruszenie prawa.
Niektóre spośród głównych wytycznych dotyczących koszerności zakazują pewnych rodzajów żywności – zwłaszcza mięsa i nabiału.
Koszerne grupy żywności
Istnieją trzy główne kategorie koszernej żywności:
- Mięso (fleishig): mięso przeżuwaczy lub drób, a także produkty pochodne, w tym kości i rosół;
-
Nabiał (milchig): mleko, ser, masło i jogurt;
-
Pareve: pokarmy, które nie są mięsem ani nabiałem, w tym ryby, jajka i żywność pochodzenia roślinnego.
Zgodnie z tradycją koszerną wszelkie produkty sklasyfikowane jako mięso nigdy nie mogą być podawane ani spożywane w ramach tego samego posiłku co nabiał. Ponadto wszystkie przybory i sprzęty używane do przetwarzania i oczyszczania mięsa i nabiału muszą być przechowywane osobno – nawet w zlewach, w których są myte.
Po zjedzeniu mięsa należy odczekać określoną ilość czasu przed spożyciem jakiegokolwiek produktu mlecznego. Długość tego okresu różni się w zależności od różnych żydowskich zwyczajów, ale zwykle wynosi od jednej do sześciu godzin.
Produkty żywnościowe z grupy pareve są uważane za neutralne i można je jeść obok mięsa lub nabiału. Jeśli jednak pokarm z tej grupy jest przygotowywany lub przetwarzany przy użyciu jakiegokolwiek sprzętu stosowanego do przetwarzania mięsa lub nabiału, może zostać zaklasyfikowany jako mięso, nabiał lub produkt niekoszerny.
Tylko określone produkty odzwierzęce są dozwolone
Duża część zasad dotyczących koszerności dotyczy mięsa i opiera się na sposobach jego uboju i przygotowania do spożycia. Nabiał jest traktowany jako odrębna kategoria i nigdy nie powinien być spożywany ani przygotowywany razem z mięsem lub produktami mięsnymi. Ryby i jaja są uważane za pareve i ich tyczą się odrębne zasady.
Mięso (fleishig)
Termin „mięso” w kontekście koszernym ogólnie odnosi się do mięsa niektórych rodzajów mięsa przeżuwaczy i drobiu, a także wszelkich produktów z nich pochodzących, takich jak rosół lub kości. Prawo żydowskie stanowi, że aby mięso było koszerne, musi spełniać następujące kryteria:
- Musi pochodzić od zwierząt przeżuwających z rozdwojonymi kopytami czy racicami, takich jak krowy, owce, kozy, jagnięta, woły i jelenie;
-
Jedyne dozwolone kawałki mięsa pochodzą z przedniej ćwiartki ciała koszernych przeżuwaczy;
-
Można jeść niektóre gatunki ptactwa domowego, takie jak kurczak, gęś, przepiórka, gołąb i indyk;
-
Zwierzę musi zostać poddane ubojowi przez szocheta – osobę przeszkoloną i certyfikowaną do uboju zwierząt zgodnie z żydowskimi przepisami;
-
Mięso należy namoczyć w celu usunięcia wszelkich śladów krwi przed gotowaniem;
-
Wszelkie przybory używane do uboju lub przygotowania mięsa muszą być koszerne i przeznaczone wyłącznie do użytku z mięsem i produktami mięsnymi.
Następujących rodzajów mięsa i produktów mięsnych nie uważa się za koszerne:
- Mięso ze świń, królików, wiewiórek, wielbłądów, kangurów lub koni;
-
Ptaki drapieżne lub padlinożerne, takie jak orły, sowy, mewy i jastrzębie;
-
Kawałki wołowiny, które pochodzą z tylnych partii zwierzęcia.
Nabiał (milchig)
Produkty mleczne – takie jak mleko, ser, masło i jogurt – są dozwolone, chociaż muszą być zgodne z określonymi przepisami, aby można je było uznać za koszerne:
-
Muszą pochodzić z koszernego zwierzęcia;
-
Nigdy nie wolno ich mieszać z pochodnymi produktami odzwierzęcymi, takimi jak żelatyna lub podpuszczka (enzym pochodzenia zwierzęcego), co często ma miejsce w przypadku twardych serów i innych przetworzonych produktów serowych;
-
Muszą być przygotowane przy użyciu koszernych przyborów i sprzętu, który nie był wcześniej używany do przetwarzania jakiegokolwiek produktu na bazie mięsa.
Ryby i jajka (pareve)
Chociaż każdego z nich dotyczą odrębne zasady, zarówno ryby, jak i jajka są klasyfikowane jako pareve lub produkty neutralne, co oznacza, że nie zawierają mleka ani mięsa. Ryba jest uważana za koszerną tylko wtedy, gdy pochodzi od zwierzęcia mającego płetwy i łuski, takiego jak tuńczyk, łosoś, halibut lub makrela. Zwierzęta żyjące w wodzie, które nie mają tych cech fizycznych, są zabronione do spożywania. Są to krewetki, kraby, ostrygi, homary i inne rodzaje skorupiaków. W przeciwieństwie do koszernego mięsa ryby nie wymagają oddzielnych naczyń do ich przygotowania i mogą być spożywane razem z mięsem lub produktami mlecznymi.
Jajka pochodzące od koszernego drobiu są dozwolone, o ile nie ma w nich śladów krwi. To oznacza, że każde jajko musi być kontrolowane oddzielnie. Podobnie jak ryby, jajka mogą być spożywane obok mięsa lub nabiału.
Czytaj też:
Dieta paleolityczna pomaga schudnąć. Na czym polega?
Wytyczne dotyczące produktów roślinnych
Podobnie jak ryby i jajka, żywność roślinna jest uważana za neutralną, ponieważ nie zawiera mięsa ani nabiału i może być spożywana z jedną z tych grup. Chociaż te produkty są obłożone nieco mniejszymi restrykcjami niż mięso i nabiał, względem nich zostały również sporządzone osobne wytyczne dotyczące koszerności – zwłaszcza jeśli chodzi o sposób ich przetwarzania.
Zboża i pieczywo
Zboża i żywność na bazie zbóż w najczystszej postaci są uważane za koszerne, chyba, że zostaną przygotowane lub przetworzone wbrew koszernym metodom. Przetworzone ziarna, np. w postaci chleba mogą nie być koszerne ze względu na sprzęt, z pomocą którego są przetwarzane lub użyte składniki. Niektóre chleby często zawierają oleje lub tłuszcze. Jeśli stosuje się tłuszcz zwierzęcy, chleba nie można uznać za koszerny.
Ponadto, jeśli patelnie lub inne urządzenia są nasmarowane tłuszczami pochodzenia zwierzęcego lub stosowane do gotowania mięsa lub nabiału, produkt końcowy nie jest już koszerny. Ponieważ tego rodzaju metody przetwarzania zwykle nie są ujawniane na standardowej etykiecie wartości odżywczej lub składnika, produkty zbożowe i pieczywo muszą być certyfikowane jako koszerne w celu zapewnienia, że żywność spełnia wszystkie odpowiednie wytyczne.
Owoce i warzywa
Podobnie jak zboża, owoce i warzywa są koszerne w swojej nieprzetworzonej formie. Ponieważ jednak owady nie są koszerne, przed sprzedażą lub spożyciem należy sprawdzić owoce i warzywa pod kątem obecności owadów lub larw. Ponadto produkty owocowe i warzywne wytwarzane przy użyciu urządzeń niekoszernych również stają się niekoszerne.
Orzechy, nasiona i oleje
Orzechy, nasiona i oleje z nich pochodzące są z reguły koszerne. Jednak przetwarzanie tych produktów spożywczych często powoduje, że nie są one koszerne z powodu zanieczyszczenia sprzętu stosowanego również do przetwarzania mięsa czy produktów mlecznych.
Wiele olejów roślinnych i nasion przechodzi kilka etapów, zanim zostaną uznane za nadające się do spożycia. Każdy z tych kroków musi być ściśle monitorowany w celu zapewnienia koszerności. Dlatego, aby mieć całkowitą pewność, że oleje są koszerne, najlepiej sprawdzić etykietę pod kątem odpowiedniego certyfikatu.
Wino
Podobnie jak żywność, wino musi być wytwarzane przy użyciu koszernego sprzętu i składników. Obejmuje to wszelkie narzędzia używane do zbioru i przygotowania winogron do fermentacji.
Jednak, ponieważ wino jest nieodłącznym elementem wielu żydowskich uroczystości religijnych, obowiązują względem niego surowsze zasady. Cały proces produkcji wina koszernego musi być przeprowadzany i nadzorowany przez praktykujących żydów. W przeciwnym razie wina nie można uznać za koszerne.
Inne zasady podczas świąt
Podczas święta religijnego Pesach obowiązują dodatkowe koszerne ograniczenia dietetyczne.
Chociaż istnieją pewne różnice w przestrzeganiu zaleceń dietetycznych w tym okresie, tradycyjnie zabronione są wszystkie produkty powstałe na bazie zaczynu. Te pokarmy są nazywane „chametz” i obejmują pszenicę, owies, żyto, jęczmień oraz orkisz.
Niektóre z tych ziaren mogą być dozwolone, o ile nie miały kontaktu z wilgocią przez okres dłuższy niż 18 minut i nie zawierają żadnych dodanych środków spulchniających, takich jak drożdże. Dlatego maca, czyli przaśny płaski chlebek, nie jest uważana za chametz – mimo że jest tradycyjnie wytwarzana z pszenicy.
Czytaj też:
Czy należy pić podczas posiłków? Odpowiedź może cię zaskoczyć