Zaczęło się niewinnie. Piotr często czuł się wyczerpany. Normalna sprawa – myślał – pojawiły się dzieci. Dbał o zdrowie: biegał, na śniadanie jadł pełnoziarniste bułki, na obiad warzywa i nie za dużo mięsa. Gdy przybierał na wadze, wszyscy mówili mu, że po trzydziestce to normalne – z wiekiem zmienia się metabolizm. Wkrótce pojawiła się oponka na brzuchu. Potem okresowo biegunki, w końcu zapalenie jelit. Lekarze przypisywali te schorzenia genom. Nieprawda. Ustąpiły w ciągu kilku miesięcy, a Piotr schudł 10 kg, gdy tylko wyrzucił z diety pszenicę. Nie tylko tę z chleba, lecz także ukrytą w mięsie czy śmietanie. Podobnych przypadków kardiolog dr William Davis miał ponad dwa tysiące. Sam był swoim pierwszym pacjentem. „Biegałem niemal każdego dnia, a mimo to miałem nadwagę i cukrzycę” – pisze Davis w książce „Dieta bez pszenicy” z 2011 r., która w USA stała się bestsellerem. – W mojej diecie musiał tkwić fundamentalny błąd. Uznałem, że najprostszym sposobem na poprawienie wyników będzie wyeliminowanie produktów podnoszących poziom cukru.
Gdzie pszenica z tamtych lat?
W pierwszym momencie tezy Davisa brzmią dziwacznie. Przecież chleb to podstawa diety ludzkości. „Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj” – głosi modlitwa chrześcijan. To symbol życia, jego zapach budzi skojarzenia z domem. Tylko że ten, który jemy dziś, nie ma wiele wspólnego z dawnym. Davis na próżno szukał w sklepach produktów z biblijnej samopszy uprawianej w czasach Mojżesza. – W ciągu ostatnich 50 latach naukowcy hybrydyzowali, krzyżowali i modyfikowali genetycznie zboża, aby uprościć uprawę i zwiększyć plony. Większość dostępnych dziś gatunków to produkty modyfikacji, jak choćby popularna pszenica karłowata. Smakuje jak dawniej, ale ma inny skład biochemiczny.
Sama modyfikacja to jeszcze nie powód do troski. Jednak według Davisa zanim ruszyła masowa produkcja, nie wykonano badań związanych z wpływem nowych odmian na człowieka. Na to zaniechanie nie miał wpływu żaden spisek kapitalistów – po prostu perspektywa walki z głodem i potanienia pszenicy wygrała z perspektywą prowadzenia badań. Naukowcy założyli, że skoro naturalne krzyżowanie roślin znane jest ludzkości od dawna, a modyfikacje niewielkie, to organizm będzie nową pszenicę tolerował. W efekcie to my, wygłodniali bułeczek i z rosnącymi brzuchami, jesteśmy dziś królikami doświadczalnymi, na których sprawdzana jest słuszność tezy o nieszkodliwości nowej pszenicy. Gdy kolejne tony traktowane promieniowaniem gamma wypuszczane są do masowego spożycia, ewolucja mówi nam jednak: „Zwolnijcie”.
Gluten, morderca jelit
Podstawowym składnikiem pszenicy oraz innych zbóż jest gluten – mieszanina białek gluteniny i gliadyny. Im mniej glutenu w chlebie, tym bardziej jest kruchy. Nie bez powodu po łacinie gluten znaczy „klej” – to dzięki niemu mączne produkty są sprężyste i kleiste, a ciasto dobrze rośnie. To także dzięki niemu może niszczeć wnętrze jelit, a kosmki jelitowe, czyli wypustki zwiększające wchłanianie substancji pokarmowych, mogą się niebezpiecznie spłaszczać. Gluten może zniszczyć jelita tak, że jedzenie będzie przepływać przez nie bez oddawania tego, co najlepsze. Albo spowodować, że organizm przestanie sobie radzić z glutenem i zacznie dziwnie reagować.
Nie chodzi o to, że odrobina glutenu szkodzi. Większość z nas sobie z nim radzi. Problem w tym, że połykamy gluten w ilościach przemysłowych, bo modyfikowana pszenica jest wszechobecna – w pieczywie, ciastach, słodyczach, piwie, jogurtach, śmietanie czy mięsie. Dzięki temu jogurt jest bardziej gęsty, szynka sprężysta, a parówka tańsza. Niestety, nie potrafimy jeść bez glutenu: wyobraź sobie, że jutro na śniadanie nie będzie bułki, chleba, parówek ani szynki. Wszystkie zawierają gluten. Nawet jeśli zaciśniesz zęby i raz na śniadanie zjesz mozzarellę z warzywami i ryżowym krążkiem, to po kilku dniach odczujesz głód i znużenie. Zapragniesz chleba. Dlaczego? – Gliadyna, składowa glutenu, ma właściwości zbliżone do narkotycznych – mówi Davis. – Pobudza apetyt i uzależnia, ponieważ produkty jej rozkładu przechodzą przez ściany jelita do krwiobiegu, skąd mogą wpływać na mózg. Dlatego gdy przestaniemy jeść pszenicę, możemy czuć syndrom odstawienia, taki sam jak w przypadku narkotyków.
Rak, celiakia, Hashimoto
W Polsce mało słyszy się o wpływie współczesnych zbóż na zdrowie. Badania nad ich szkodliwością są prowadzone dopiero w ostatnich latach. Wielu lekarzy do niedawna nie znało zagadnienia. Małgorzata Źródlak, szefowa Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, przekonała się o tym na własnej skórze. – Moje dziecko miało wzdęty brzuch i niestrawność, chodziłam od lekarza od lekarza – mówi Źródlak. – W końcu sama zdiagnozowałam u niego celiakię. Byłam tak wzburzona powszechną niewiedzą, że w 2006 r. razem z chorymi założyliśmy stronę informacyjną Celiakia.pl. Celiakia, autoimmunologiczna choroba trzewna, jest związana z nietolerancją glutenu. Osoby chore muszą żyć na ścisłej diecie bezglutenowej – zapomnieć o pszennych bułeczkach i innych produktach zawierających najmniejsze ilości glutenu. Inaczej kosmki jelit ulegną zniszczeniu. W USA na celiakię choruje 3 mln osób. A w Polsce? – 1 proc. Polaków, problem jednak w tym, że w większości przypadków nie mają prawidłowej diagnozy – mówi Źródlak. W tym roku Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków, wzorując się na Unii Europejskiej, wprowadziła definicję „produktu bezglutenowego” jako zawierającego nie więcej niż 20 ppm (cząsteczek na milion) glutenu. W Polsce standard jest taki sam.
Gluten szkodzi jednak nie tylko celiakom. – Pozostałe dwie grupy osób, które powinny odstawić gluten, to osoby mające alergię na niego oraz nadwrażliwość – mówi Źródlak. – Może się ona objawiać zaparciami albo biegunkami, bólami głowy czy stawów. Chora osoba nie musi wiedzieć, że ma nadwrażliwość, do czasu, gdy po prostu odstawi gluten, poczuje się lepiej lub schudnie. Albo do czasu, gdy zachoruje na coś poważniejszego. Spożycie glutenu może być powiązane też z przewlekłym zmęczeniem, wysypkami, migreną, osteoporozą, cukrzycą, chorobami serca, anemią czy chorobami jelit, które prowadzą do nowotworów. Gluten może też rozregulować organizm, powodując reakcje autoimmunologiczne, czyli takie, w których organizm identyfikuje własne komórki jako wrogie i zaczyna je niszczyć. Tak jest w przypadku choroby Hashimoto, gdzie układ odpornościowy rozpoznaje tarczycę jako ciało obce i zaczyna ją zwalczać. Badania trwają. – Na szczęście można smacznie i do syta jeść bez glutenu – zapewnia Źródlak. Wtedy koszt jedzenia oraz ilość czasu potrzebnego do jego przyrządzenia rośnie, jednak zdrowie jest najważniejsze. Niestety, wielu zdaje sobie z tego sprawę dopiero, gdy je straci. A tymczasem smacznego posiłku. Bez chleba. I tak nie posłuchacie. ■
DIETA BEZGLUTENOWA SŁONO KOSZTUJE
Jeśli zdecydujemy się na bezglutenowe zamienniki produktów z pszenicą, możemy dostać po kieszeni. W przypadku chleba – im mniej glutenu, tym wyższa cena
Chleb pszenny cena (w zł) 3 zł
Chleb żytni 6 zł
Chleb bez glutenu 12 zł
ZAGROŻENIA ZWIĄZANE Z NIETOLERANCJĄ GLUTENU
Celiakia, alergia i nadwrażliwość na gluten to schorzenia, których objawy mogą się częściowo pokrywać. Gluten przyczynia się do powstawania także innych chorób.
Otyłość
Nadmiar glutenu prowadzi do nadwagi, której nie cofną ćwiczenia fizyczne
Celiakia
Nietolerancja glutenu. Niszczy jelita. Może przez lata przebiegać utajona
Cukrzyca
Gluten ma wyższy indeks glikemiczny niż sacharoza, czyli stołowy cukier
Choroby serca
Nadmiar glutenu podwyższa ciśnienie oraz poziom cholesterolu
Bóle stawów
Tak jak bóle brzucha czy omdlenia mogą wskazywać na nietolerancję glutenu
Alergia na gluten
Częste zmęczenie, bóle stawów, brzucha i głowy? Zgłoś się do lekarza
Choroba Hashimoto
Choroba autoimmunologiczna tarczycy, która może być związana z celiakią
Nowotwory
Nieleczone stany zapalne i odglutenowe schorzenia jelita prowadzą do nowotworów
Jeść
Niesmażone świeże mięso, warzywa, jaja, sery, nieprażone orzechy i ziarna, oliwę, masło orzechowe, kulinarne dodatki bez cukru: majonez, chrzan
Unikać
Pszenicy (chleba, ciastek, płatków), potraw smażonych, olejów słonecznikowych i sojowych, słodyczy; jeść z umiarem: owoce, ryż i bezglutenowe zboża