Kuchnia bez glutenu

Kuchnia bez glutenu

Dodano: 1
Jedyną metodą leczenia celiakii jest rygorystyczne przestrzeganie przez całe życie ścisłej diety bezglutenowej.
Słysząc diagnozę „celiakia”, można się poczuć przytłoczonym
ograniczeniami i zagubionym w świecie glutenowych produktów.
Przestrzegając ściśle kilku zasad, można jednak chorobę „oswoić”, co 
więcej – życie na diecie nie musi oznaczać rezygnacji z kulinarnych
przyjemności. W diecie bezglutenowej bezwzględnie zabronione jest
spożywanie produktów zawierających pszenicę, żyto, jęczmień oraz – w 
polskich warunkach – owies, a także pszenżyto i orkisz oraz wszelkich
wyrobów z ich dodatkiem. Uważa się, że białko zawarte w owsie (awenina)
nie powoduje reakcji immunologicznej typowej dla celiakii w stopniu
takim, jak białka pszenicy, żyta czy jęczmienia. Zwykły owies dostępny
na rynku jest jednak silnie zanieczyszczony innymi zbożami i dlatego
zaleca się całkowitą jego eliminację z diety. W Polsce można już jednak
kupić certyfikowany, bezglutenowy owies, którego produkcja jest ściśle i 
wielokrotnie kontrolowana na każdym etapie. Bezglutenowy owies może być
cennym uzupełnieniem diety bezglutenowej, jednak należy wprowadzać go 
ostrożnie, u osób z już zregenerowanymi kosmkami jelitowymi, najlepiej
ograniczając dobowe spożycie do 50 g dla osób dorosłych i 25 g dla 
dzieci.


Etapy diety bezglutenowej


Wprowadzanie diety bezglutenowej należy podzielić na dwa etapy. Warto
przy tym pamiętać, aby nie wdrażać jej bez konsultacji z lekarzem
gastroenterologiem i bez badań, gdyż uniemożliwi to postawienie
prawidłowego rozpoznania. W pierwszym etapie, który rozpoczyna się
bezpośrednio po zdiagnozowaniu celiakii, dieta bezglutenowa powinna być
lekkostrawna ze względu na mocno zniszczone glutenem kosmki jelitowe.
Należy wyłączyć z jadłospisu potrawy ciężkostrawne i wzdymające (warzywa
strączkowe, kapustne, owoce pestkowe, gruszki, żółty ser, śmietanę,
tłuste mięsa i wędliny, konserwy itp.) oraz potrawy smażone. Najlepsze
na tym etapie sposoby przygotowywania pokarmów to gotowanie, gotowanie
na parze, duszenie i pieczenie. W tym czasie lekarze zalecają często
pacjentom unikanie produktów zawierających laktozę, aby ułatwić
regenerację kosmków jelitowych. W ciężkich przypadkach niedożywienia
wynikającego z choroby zalecana bywa również suplementacja żelaza,
wapnia, magnezu oraz witamin. Należy ją jednak prowadzić pod nadzorem
lekarza. Jeśli dieta stosowana jest poprawnie, na tym etapie leczenia
powinna nastąpić regeneracja struktury błony śluzowej jelita. Tempo
procesu zdrowienia zależy, po pierwsze, od stopnia zniszczenia kosmków
jelitowych, a po drugie, od wieku pacjenta.


Najszybciej przebiega on u dzieci, zdecydowanie dłużej u osób dorosłych
(może trwać nawet dwa lata). Po kilku tygodniach stosowania
lekkostrawnej i bezglutenowej diety można zacząć wprowadzać produkty
ciężej strawne i przejść do drugiego etapu leczenia celiakii dietą.
Należy stosować dietę odpowiednią do wieku i spełniającą wszystkie
zasady racjonalnego żywienia określane dla osób zdrowych. Produkty
zawierające gluten wystarczy zastąpić ich bezglutenowymi odpowiednikami.
Nadal można jeść kanapki, makaron, pierogi, naleśniki, ale wyłącznie
bezglutenowe. I przyzwyczaić się, bo taka dieta będzie choremu na 
celiakię towarzyszyła przez całe życie.


Za mało błonnika


Warto poznać specyfikę produktów bezglutenowych, by wiedzieć, które na 
jakim etapie wybierać. I tak np. mieszanki mąk bezglutenowych i pieczywo
bezglutenowe zawierają wielokrotnie mniej białka, witamin (głównie z 
grupy B) oraz składników mineralnych (takich jak magnez, żelazo, cynk,
miedź) w porównaniu z mąką pszenną, żytnią i zwykłym pieczywem. Jedynie
w produktach bezglutenowych na bazie gryki, amarantusa i prosa oraz w 
mniejszym stopniu kukurydzy poziom białka, składników mineralnych,
witamin z grupy B i błonnika jest wyższy.


Ten niekorzystny bilans można poprawić, stosując w diecie różnego
rodzaju ziarna bogate w składniki mineralne i witaminy. Dotyczy to 
zwłaszcza zwiększenia spożycia kaszy gryczanej, jaglanej, niełuskanego
ryżu, amarantusa. Glutenu nie zawierają też orzechy, a także ziarna soi,
soczewicy, ciecierzycy, sezamu, siemienia lnianego i słonecznika. Dieta
bezglutenowa przeciętnego chorego na celiakię czy alergię charakteryzuje
się niskim spożyciem błonnika, a wysokim cukrów, co może powodować
zaparcia i inne zaburzenia funkcjonowania przewodu pokarmowego. W 
przypadku pojawienia się zaparć należy zwiększyć spożycie warzyw i 
owoców – wskazane są surówki (najmniejsze straty witamin), jarzyny
gotowane oraz przecierane soki owocowo-warzywne.


GDZIE SZUKAĆ PRODUKTÓW BEZGLUTENOWYCH


Czytając listę produktów niedozwolonych, możemy dojść do wniosku, że 
gluten występuje praktycznie wszędzie. Niestety, w różnych celach
technologicznych dość powszechnie stosuje się w produkcji żywności
preparaty glutenu. Dlatego należy wnikliwie czytać etykiety i starać się
kupować tylko sprawdzone i znane produkty. Ryzyko nieświadomego spożycia
glutenu można minimalizować, stosując kilka zasad. 1. Należy przede
wszystkim kupować produkty z licencjonowanym znakiem przekreślonego
kłosa, który oznacza, że producent regularnie bada swój produkt i 
badania te są poddane audytowi. 2. Jeśli produkty nie mają znaku
przekreślonego kłosa, należy wybierać te, które mają inne oznaczenie lub 
opis gwarantujący brak glutenu.


Wykaz bezpiecznych produktów można znaleźć na stronie Polskiego
Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej www.celiakia.pl
(Wykaz produktów bezglutenowych dostępnych na polskim rynku). 3. Jeśli
nie ma dostępu do produktów oznaczonych jako bezglutenowe, należy się
decydować na produkty, które ocenimy jako bezpieczne, koniecznie po 
dokładnym przeczytaniu składu produktu umieszczonego na etykiecie.
Pomocne może być forum stowarzyszenia, na którym zamieszczane są
odpowiedzi producentów żywności (www.forum.celiakia.pl). Warto też
pamiętać, że niektóre leki, nawet zwykłe tabletki przeciwbólowe czy 
preparaty witaminowe, mogą zawierać gluten. Niestety, producenci leków
nie są zobowiązani do umieszczania tej informacji na produktach.
Informację na ten temat można także znaleźć na www.celiakia.pl. Uwaga!
Nie warto spożywać produktów, na których widnieje informacja o tym, że 
produkt „może zawierać śladowe ilości glutenu”, lub o tym, że „w
zakładzie produkcyjnym stosowany jest gluten”. Jak dowodzą badania
stowarzyszenia, produkty tak opisane rzeczywiście często zawierają
gluten, i to wcale nie w ilościach śladowych.
Okładka tygodnika WPROST: 50/2015
Więcej możesz przeczytać w 50/2015 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:

Czytaj także

 1
  • Krysia IP
    Ja już dawno się o tym przekonałam że gotowanie bez glutenu nie jest straszne. Kupiłam dwa podstawowe przedmioty do gotowania, blender i multicookera z panasonica. Wszystko robi się praktycznie samo a zupy kremy to jak dla mnie rewelacja
    Dodaj odpowiedź 0 0
      Odpowiedzi: 0