Bakteriofagi – czy poradzą sobie z Salmonellą?

Bakteriofagi – czy poradzą sobie z Salmonellą?

Dodano: 
Jajka, zdjęcie ilustracyjne
Jajka, zdjęcie ilustracyjne / Źródło: Pixabay / wilkoszenator
Polscy naukowcy mają przetestowany, skuteczny preparat do zwalczania Salmonelli. Można go użyć w hodowli drobiu, w zakładach uboju, do zabezpieczenia mięsa i jego przetworów, jaj, serów, owoców czy warzyw albo jako środek dezynfekcyjny na liniach produkcyjnych żywności.

Wykorzystanie bakteriofagów – czyli wirusów, które wybiórczo atakują bakterie, to podstawa nowatorskiej metody ochrony przed Salmonellą i leczenia bakteryjnych zakażeń. O ich wykorzystaniu opowiada w rozmowie z PAP dr hab. Alicja Węgrzyn, profesor PAN, z Pracowni Biologii Molekularnej Instytutu Biochemii i Biofizyki PAN (IBB PAN) w Gdańsku.

Nauka w Polsce – PAP: Niedawno w prasie pojawiły się informacje o eksporcie do Bułgarii polskiego mięsa zainfekowanego Salmonellą. Czy takie mięso stanowi duże zagrożenie?

Dr Alicja Węgrzyn: Jeśli spożywamy je po ugotowaniu w temperaturze powyżej 70℃ – nie stwarza niebezpieczeństwa. Generalnie jednak zagrożenie pojawia się wówczas, gdy nie wiemy o zakażeniu. Kiedy takie mięso kroimy, bakterie trafiają na nóż, deskę do krojenia czy ścierkę, w którą wytrzemy ręce. Może to doprowadzić do infekcji – szczególnie dzieci, osób starszych i ludzi z osłabioną odpornością.

NwP: Czy w czasie produkcji trudno uchronić mięso przed zakażeniem? Jakie standardowe techniki pozwalają temu zapobiec?

AW: To dość duży problem, ponieważ ochronę trzeba zacząć od kontroli hodowli stada zwierząt zarodowych, następnie tych przeznaczonych do uboju. Aby uniknąć stosowania antybiotyków, niektórzy stosują preparaty roślinne, np. olejki, pasze bogate w witaminy i minerały, które podnoszą odporność zwierząt, czy podają probiotyki, które zwalczają Salmonellę w wyniku konkurencji. Następnie trzeba uniknąć zakażenia mięsa w ubojni, w zakładach przetwórczych, w transporcie i w sklepie. To długi szlak, więc ryzyko jest niemałe. Do czyszczenia linii produkcyjnych w ubojni czy zakładach przetwórczych, które prowadzi się regularnie, stosuje się preparaty chemiczne zawierające chlor bądź reaktywne formy tlenu.

NwP: A jeśli już dojdzie do zakażenia?

AW: Jeśli dojdzie do infekcji Salmonellą, np. kurcząt, zainfekowane stado musi trafić do specjalnej ubojni, gdzie w procesie obróbki mięsa używa się temperatury powyżej 70℃. Mięso jest dzięki temu w pełni wartościowe i może posłużyć do wyrobu przetworów. Najwięcej traci hodowca, który za takie ptaki otrzymuje tylko połowę kwoty, jaką uzyskałby za niezainfekowane zwierzęta. Jeśli zdarzy się, że Salmonella trafi do ubojni, bardzo trudno się jej pozbyć, dlatego, że bakteria – ta, jak i większość gatunków patogennych bakterii – doskonale rośnie na stali nierdzewnej, szkle czy plastiku, tworząc śluzową warstwę, przez którą nie przenikają antybiotyki, środki dezynfekujące czy promieniowanie UV. Bakterie tworzące biofilm mogą przetrwać w takiej strukturze nawet kilka lat.

Podobnie dzieje się na innych etapach produkcji, np. przy pakowaniu, transporcie, czy w sklepie. Górną warstwę biofilmu można usunąć, stosując preparaty chemiczne i mechaniczne czyszczenie, ale bakterie obecne w głębszych warstwach biofilmu i tak intensywnie się namnażają i dobudowują strukturę. Proces usuwania biofimu jest kosztowny i niestety mało skuteczny.

NwP: W Pracowni Biologii Molekularnej IBB PAN w Gdańsku pracują Państwo nad nietypowym sposobem ochrony zwierząt hodowlanych przed infekcjami Salmonellą. Na czym on polega?

AW: Wykorzystujemy wirusy zwane bakteriofagami. Namnażają się one tylko w komórkach bakterii, prowadząc do ich lizy rozpadu elementów komórek. Bakteriofagi zakażają wyłącznie bakterie jednego gatunku czy wręcz jednego szczepu. Pozostawiają za to nienaruszoną florę bakteryjną zwierzęcia czy człowieka. W danym środowisku namnażają się tak długo, jak długo znajdują bakterie wrażliwe na nie, a gdy je wyeliminują – nie mogą zakażać innych komórek. Są zatem lekiem samoograniczającym i samonamnażającym się.

NwP: Czy to bezpieczne rozwiązanie?

AW: Fagi występują powszechnie w przyrodzie wszędzie tam, gdzie występują bakterie – w wodzie, glebie, ściekach, jelitach zwierząt i ludzi. Stanowią najważniejszą linię obrony organizmu przed patogennymi bakteriami. Organizmy ludzi i zwierząt stykają się z bakteriofagami od milionów lat.

W naszym laboratorium bakteriofagi izolujemy ze środowiska i dokładnie sprawdzamy pod różnymi kątami. Można je podawać jako preparat na bazie soli fizjologicznej czy wody, dzięki czemu nie zmieni on smaku czy innych właściwości produktu. A gdy fagi zniszczą już docelowe bakterie, same również nie będą się mogły dalej namnażać.

 0

Czytaj także