Większość z nas wie, że podczas przygotowywania surowego kurczaka musimy uważać na higienę. Po kontakcie z kurczakiem powinniśmy umyć naczynia i ręce, a przed pokrojeniem warzyw na sałatkę umyć lub użyć innej deski do krojenia.
W kuchni jednocześnie dużo się dzieje i nie zawsze łatwo jest pamiętać o przestrzeganiu dobrych zasad higieny.
„Musimy pamiętać, że gotowanie to złożona praktyka społeczna, która opiera się bardziej na rutynowych nawykach niż na poradach dotyczących bezpieczeństwa żywności” – mówi naukowiec Silje Skuland z Consumption Research Norway (SIFO), OsloMet – Oslo Metropolitan University.
Wraz z badaczami z Norwegii, Wielkiej Brytanii, Francji, Portugalii i Rumunii sporządziła mapę zwyczajów zakupowych, higienicznych i kulinarnych 75 europejskich gospodarstw domowych. Jest to część dużego, europejskiego projektu badawczego SafeConsume, który ma na celu zmniejszenie ryzyka chorób przenoszonych przez żywność w prywatnych kuchniach.
Efektem prac jest 800-stronicowy raport na temat „wszystkiego, co chcesz wiedzieć o tym, jak bezpieczeństwo żywności jest uwzględniane w życiu codziennym”, aż do najdrobniejszych szczegółów.
Niektóre z pytań, na które odpowiada raport, to:
Jak myjemy sałatę? Jak i jak często myjemy ręce? Jak myjemy noże, deski do krojenia i inne przybory? Jak transportujemy, przechowujemy i przygotowujemy naszą żywność? Jak kultura, przyzwyczajenia i dostęp do towarów decydują o tym, co kupujemy i jak przygotowujemy jedzenie?
Porównania między pięcioma krajami dają naukowcom wiedzę na temat tego, jakie nawyki żywieniowe prowadzą do rozprzestrzeniania się bakterii i pasożytów.
Nie tylko dla konsumentów
WHO ustaliła, że 23 miliony Europejczyków choruje, a 5 000 umiera każdego roku z powodu bakterii, pasożytów, alergenów lub toksyn w żywności. Droga żywności od sprzedaży detalicznej do stołu nie była przedmiotem wielu badań.
Skuland podkreśla, że nie tylko konsumenci są za to odpowiedzialni.
„To nie wina konsumentów, że żywność, którą kupują w sklepie, zawiera bakterie Campylobacter lub listerię. W dzisiejszych czasach istnieje tendencja, aby konsumenci byli odpowiedzialni za rozwiązywanie zarówno problemów środowiskowych, jak i problemów zdrowotnych” – mówi Skuland.
Skuland uważa, że żywność powinna być już bezpieczna, gdy trafi do naszych toreb z zakupami. Jednak po dokonaniu zakupu konsumenci mogą zminimalizować ryzyko, unikając zanieczyszczenia i dobrze gotując mięso. 40% przypadków chorób przenoszonych przez żywność jest spowodowanych w warunkach domowych.
Wielozadaniowość i gotowanie
Kiedy ludzie robili zakupy, badacze szli za nimi do kuchni, gdzie przygotowywali posiłek złożony z kurczaka i świeżych warzyw. Celem było sprawdzenie, jak obchodzono się z żywnością w drodze ze sklepu na stół, co do tej pory było niedostatecznie zbadanym obszarem.
Według ekspertów ds. Bezpieczeństwa żywności, bezpieczniej jest zakończyć przygotowywanie warzyw przed przygotowaniem kurczaka. Większość ludzi robi to na odwrót, mówi Skuland. Nic dziwnego, być może, skoro kurczak zwykle przygotowuje się dłużej.
„Ludzie często robią wiele rzeczy naraz, ponieważ mają tak wiele rzeczy, którymi muszą się zająć. Małe dzieci potrzebują twojej uwagi, a sprawy po prostu kipią”.
Kurczaki przydomowe i filet z kurczaka
Kury i jaja mogą zawierać bakterie Salmonella, które są powszechne w niektórych krajach europejskich. Na przykład wielu mieszkańców Europy Południowej kupuje jaja pochodzące od kur przydomowych z rynków, które zwykle nie podlegają urzędowej kontroli.
Największą różnicą między krajami północnymi, tj. Norwegią i Wielką Brytanią, a krajami południowymi, tj. Francją, Portugalią i Rumunią, jest rodzaj kupowanych produktów drobiowych oraz potrawy, które gotujemy.
Istnieją również duże różnice w tym, gdzie ludzie w Europie Północnej i Południowej zdobywają warzywa. Na południu ludzie kupują warzywa na targu lub uprawiają własne. W krajach północnych warzywa kupujemy w sklepach spożywczych, najczęściej zawijane w folię.
Wymieszaj ściereczki i deski do krojenia
Nie jest łatwo zamienić dobre intencje w dobre działania. Zdaniem ekspertów ds. Bezpieczeństwa żywności nawet najbardziej sumienni z nas popełniają błędy, na przykład zapominając o użyciu nowej deski do krojenia po pokrojeniu kurczaka.
Ponadto nie można oczekiwać, że wszystkie gospodarstwa domowe w Europie dysponują zapleczem kuchennym, które ułatwia bezpieczne obchodzenie się z żywnością.
„Na przykład kilka gospodarstw domowych na wiejskich terenach Rumunii nie ma wewnętrznej instalacji wodociągowej i nie stać ich na utrzymywanie lodówki włączonej zimą” – mówi Skuland.
Jedzenie to coś więcej niż pożywienie
Można by pomyśleć, że gotowanie to tylko kwestia przestrzegania przepisu krok po kroku, ale nie jest to takie proste.
„Gotowanie powinno być raczej traktowane jako praktyka społeczna, którą za każdym razem wykonuje się nieco inaczej” – mówi Skuland.
Zdaniem naukowca jedzenie i posiłki są dla większości z nas ważne i znacznie ważniejsze niż zwykłe pożywienie.
Czytaj też:
Dwaj chłopcy zmarli po zjedzeniu winogron. Przyczyna: „zatrucie fosforoorganiczne”