Lubimy jeść, a wielu z nas także gotować. Nawet jeśli nie jest to naszą pasją, i tak musimy sporo czasu spędzać w kuchni przyrządzając różne potrawy. W różnych miejscach kuchni mogą jednak czyhać dosyć groźne bakterie.
Pewnym pocieszeniem może być to, że z odpowiednim poszanowaniem kuchennego BHP mają kłopoty nawet znani i lubiani telewizyjni kucharze, a to z kolei może uczyć złych nawyków rzesze widzów. Niedbałość w przestrzeganiu kuchennej higieny wykazali niedawno niemieccy naukowcy z niemieckiego Federalnego Instytutu Oceny Ryzyka (BfR).
Najpierw przeanalizowali telewizyjne programy o gotowaniu. Okazało się, że ich gospodarze robią błędy na skalę niemal masową.
– Lekkie błędy związane z higieną można było obserwować średnio co 50 sekund – opowiada dr Gaby-Fleur Böl, kierująca działem komunikacji odnośnie ryzyka w BfR. – Poważne błędy zdarzały się mniej więcej co 2,5 minuty- dodaje.
Przykłady?
- wycieranie brudnych rąk w ścierkę zamiast ich umycia z użyciem mydła,
- używanie tej samej deski do krojenia różnych produktów,
- zaniechanie mycie rąk po kichaniu, wycieraniu nosa czy podrapaniu się,
- dodawanie soli palcami,
- niemycie rąk przed przygotowywaniem potrawy.
Badacze poszli o krok dalej i sprawdzili, jak tego typu programy wpływają na publiczność. W tym celu, z pomocą profesjonalnego, występującego w telewizji kucharza nagrali filmy uczące gotowania, które różniły się właśnie pod względem przestrzegania higieny. Ochotnicy losowo oglądali po jednym z filmów, a potem mieli za zadanie przygotować taką samą sałatkę, jaką robił kucharz. Okazało się, że poziom higieny oglądających filmy amatorów był podobny do tego, jaki widzieli na filmie.
Jakich zasad higieny w kuchni przestrzegać, by się nie zatruć
Badacze zalecają więc producentom takich programów większą staranność pod względem higieny, a dla wszystkich sporządzili listę zaleceń.
- Po pierwsze, zanim zacznie się przygotowywać posiłek, trzeba dokładnie umyć ręce mydłem.
- Po drugie, powierzchnie, na których się pracuje, także trzeba dokładnie umyć,
- Po trzecie, powierzchnie te trzeba również myć między kolejnymi etapami przyrządzania potrawy.
- Po czwarte, po pracy z surowymi produktami, szczególnie mięsem, trzeba zmienić deskę do krojenia i używane narzędzia albo dokładnie je umyć i sparzyć.
- Po piąte, jeśli się potrawy gotuje, szczególnie mięsne i rybne, trzeba to robić dokładnie.
- Po szóste, produkty, które wymagają chłodzenia, należy przez cały czas prawidłowo przechowywać w odpowiedniej temperaturze. Mięso i ryby należy trzymać w najzimniejszym przedziale lodówki.
- Po siódme, warzywa i zioła trzeba dokładnie myć i w razie potrzeby usunąć niektóre części.
- Po ósme, w czasie grilla czy pikniku, produkty, które łatwo się psują, powinno się trzymać w niskiej temperaturze.
- Po dziewiąte, ciepłe potrawy należy natomiast utrzymywać w temperaturze powyżej 65 stopni, albo ochłodzić do temperatury poniżej 7 stopni.
- Po dziesiąte, stosowane w kuchni ścierki i gąbki trzeba prać w temperaturze min. 60 stopni lub wymieniać co kilka dni – w przeciwnym razie zamieniają się w biologiczne bomby.
Polscy specjaliści dodaliby tu jeszcze jeden punkt dotyczący jajek – należy je sparzyć, po rozbiciu skorupki wyrzucić natychmiast do kosza, a ręce wymyć mydłem pod bieżącą wodą. Warto wiedzieć, że wśród zwłaszcza małych pacjentów szpitali, którzy trafili do nich z powodu zatrucia wywołanego salmonellą, pewna część to ofiary zjedzenia jajecznicy przyrządzonej z pominięciem takiej procedury.
Noże i inne narzędzia trzeba segregować i regularnie myć
Jak drobnoustroje mogą przenosić się za pośrednictwem różnych kuchennych narzędzi, pokazali naukowcy z University of Georgia w eksperymentach ufundowanych przez amerykańską Food and Drug Administration.
Badacze zanieczyścili różne owoce i warzywa bakteriami, które dosyć często można na nich znaleźć – m.in. Salmonellą czy E. coli. Kroili je nożem, a potem bez mycia, także inne warzywa i owoce. W podobny sposób postąpili z tarką. Efekt? Zarówno nóż, jak i tarka przenosiły bakterie.
– Duże ilości startego materiału i cząstek powstałych z zanieczyszczonego produktu pozostały na tarce. Jeśli więc ktoś zaraz potem chciałby utrzeć kolejną marchewkę czy coś innego, ulegnie to zanieczyszczeniu – twierdzi autorka badania prof. Marilyn Erickson.
Wcześniej ten sam zespół odkrył, że w podobny sposób mogą przenosić się powodujące zakażenia układu pokarmowego norowirusy oraz wirus powodujący wirusowe zapalenie wątroby typu A.
Campylobacter jejuni – mała znana, a dość niebezpieczna bakteria z drobiu
Mimo że niektóre groźne mikroby są dosyć powszechne, to nie zawsze są dobrze znane. Prawie każdy słyszał o salmonelli, a ile osób wie o Campylobacter jejuni? To bakteria, która lubi zamieszkiwać układ pokarmowy drobiu. U człowieka wywołuje relatywnie częste zakażenia z wymiotami, biegunką i gorączką.
Zakazić się można głównie przez niedogotowane mięso, a także kontakt z bakteriami, które rozprzestrzeniły się podczas jego przygotowywania. Mniejsze ryzyko występuje w styczności z jajami.
Specjaliści radzą więc np., aby nie myć drobiu pod kranem, ponieważ razem z kropelkami wody rozprzestrzenić może się groźny mikrob. W sprzyjających warunkach może przetrwać i wraz z gąbką przedostać się na naczynia, a stąd do naszego układu pokarmowego. Oczywiście w każdym przypadku zakażenia potrzebna jest odpowiednio wysoka ilość materiału zakażonego, ale nigdy nie wiemy, ile chorobotwórczych bakterii znajduje się w surowych produktach. Lepiej więc nie ryzykować i przestrzegać higieny, zwłaszcza że występuje tu duże zróżnicowanie pomiędzy różnymi rodzajami mikrobów. W kuchennym BHP pomogą ściereczki nasączone płynem dezynfekcyjnym. Dlaczego?
Naukowcy z University of Arizona w swoich doświadczeniach odkryli bowiem, że dezynfekcja kuchennych powierzchni antybakteryjnymi ściereczkami zmniejsza ryzyko zakażenia Campylobacter o ponad 99 proc. Badacze oprócz analizy dostępnych prac naukowych, sprawdzili działanie ściereczek na typowych, stosowanych w kuchni materiałach, takich jak granit, laminat czy ceramiczne płytki.
- Cechą Campylobacter jest to, że nie trzeba połknąć dużej ilości tych bakterii, aby dostać naprawdę paskudnej choroby. Musimy więc dokładniej czyścić powierzchnie w naszej kuchni i myć ręce po przygotowaniu drobiu. Odkryliśmy, że to nie samo fizyczne usunięcie bakterii przez ściereczkę pomaga. Antybakteryjny roztwór pozostawiony na blacie dezynfekuje go w ciągu kilku kolejnych minut – podkreśla autor badania dr Gerardo Lopez.
– Ważne jest też, aby zastosować ściereczki zaraz po przygotowaniu drobiu. Jeśli krople i odpryski uwolnione z mięsa się pozostawi, bakterie mogą z brudnych powierzchni i sztućców przenieść się na inne pokarmy. Jeśli powierzchni pozwoli się wyschnąć, bakterie mogą czasami zaczepić się w powierzchni blatu i będzie je jeszcze trudniej usunąć – dodaje specjalista.
Co prawda kuchennych bakterii i wirusów nie widać, ale z powodu zakażeń nimi do szpitali w Polsce rocznie trafia tysiące pacjentów. Ta liczba może być zdecydowanie niższa, jeśli przestrzega się stosunkowo prostych zasad w kuchni.
Marek Matacz dla zdrowie.pap.pl
Czytaj też:
Oto, co rośnie na twojej maseczce